Da un ‘pazzo’ ad un altro. Da Persegani (con la sua gubana) a Mainardi. Da una torta salata, alla dolcissima torta per la colazione di Andrea. Prepariamo una torta cappuccino… per un risveglio inebriante.

 Ingredienti

• Per la crema: 1 l latte, 100 ml caffè, 6 tuorli, 200 g zucchero di canna, 100 g farina, 200 g panna montata
• Croccante: 200 g zucchero semolato, 100 g nocciole intere sgusciate
• Per la copertura: 100 ml panna fresca, 300 g cioccolato fondente, 20 g burro, cannella in polvere
• 250 g pan di Spagna

Procedimento

Partiamo dal croccante. In padella, facciamo sciogliere lo zucchero e lo facciamo caramellare, ovvero lo facciamo colorare. Quando lo zucchero è ben ambrato, aggiungiamo le nocciole intere. Mescoliamo e lasciamo tostare qualche istante. Coliamo su una teglia coperta di carta forno e lasciamo raffreddare.

Passiamo alla crema. Scaldiamo il latte in un pentolino. Prepariamo il caffè espresso e lo aggiungiamo al latte. In una ciotola, lavoriamo i tuorli con lo zucchero semolato o di canna. Successivamente, aggiungiamo la farina. Mescoliamo con una frusta. Stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela di latte e caffè calda. Rimettiamo sul fuoco e, mescolando di continuo, facciamo addensare (occorreranno 5 minuti circa). Appena pronta, copriamo con la pellicola e lasciamo raffreddare completamente. Una volta fredda, aggiungiamo la panna montata.

La copertura. In un pentolino, mettiamo il cioccolato fondente, la panna fresca, il burro e, se vogliamo, un pizzico di cannella in polvere. Facciamo sciogliere a fiamma bassa, a bagnomaria o al microonde. Dobbiamo ottenere una miscela omogenea e liquida.

Componiamo

Tagliamo a fette alte circa 1 cm il pan di Spagna (oppure, possiamo usare dei biscotti o dei savoiardi). Disponiamo le fette di pan di Spagna all’interno di una ciotola capiente o una tortiera, in modo da formare un guscio. Bagniamo il pan di Spagna con una miscela di latte e caffè espresso.

Versiamo all’interno metà della crema al caffè. Disponiamo sopra delle briciole (piccole!) di croccante di nocciole. Copriamo con del pan di Spagna inzuppato e continuiamo con la crema, il croccante e finiamo con il pan di Spagna inzuppato. Congeliamo o facciamo ben rapprendere in frigorifero. Sformiamo la torta capovolgendola. Coliamo sopra la copertura al cioccolato. Lasciamo raffreddare ancora in frigorifero. Serviamo.

Dolcetto o scherzetto? Cosa preferirà Andrea Mainardi? Uno scherzo ovviamente, ovvero una ciambella salata. Prepariamo una torta salata ricchissima, la ciambella di speck e patate.

 Ingredienti

• 200 g speck a fette, 500 g patate, 3 zucchine, 1 uovo, 1 cipolla bianca, 200 g scamorza affumicata, 50 g semi di zucca, 100 g formaggio grattugiato, 50 g burro, 1 mazzetto di dragoncello, noce moscata, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Tritiamo finemente la cipolla e la mettiamo a rosolare in padella con una noce di burro. Uniamo le zucchine a rondelle e saliamo da subito. Lasciamo stufare per circa 12 minuti. Devono essere ben dorate ed appassite. In una ciotola, intanto, sbattiamo un uovo con un po’ di formaggio grattugiato, pangrattato, sale e pepe. Uniamo l’uovo alle zucchine a cottura ultimata. Spegniamo il fuoco e mescoliamo, in modo da ottenere una consistenza cremosa dell’uovo.

In un’altra padella, mettiamo un generoso filo d’olio e scaldiamo per bene. Uniamo le patate lesse e salate a tocchetti e le facciamo dorare, schiacciandole leggermente con un mestolo.

Ungiamo d’olio e cospargiamo di pangrattato uno stampo a ciambella. Foderiamo con lo speck affettato, mettendo una fetta su ogni lato (vanno sovrapposte al centro). Versiamo sul fondo le patate ripassate in padella e le appiattiamo per bene. Spolveriamo con abbondante formaggio grattugiato ed un pizzico di noce moscata. Continuiamo con delle foglie di dragoncello. Mettiamo sopra dei pezzettoni di scamorza affumicata ed una manciata di semi di girasole sgusciati. Copriamo il tutto con le zucchine trifolate con l’uovo. Copriamo con le fette di speck lasciate sui bordi. Inforniamo a 180° per 20 minuti.

Dopo un primo stellare, un secondo lussurioso, a base di carne, perfetto per le prossime festività natalizie. A prepararlo è Andrea Mainardi. Prepariamo l’arrosto di vitello laccato al miele con salsa tonnata.

 Ingredienti

• Arrosto: 500 g reale di vitello, 50 g burro, 1 spicchio d’aglio, 5 foglie di salvia, 200 ml vino bianco, 300 ml brodo di carne, 50 g miele, sale
• Salsa tonnata: 200 g maionese, 50 g tonno sott’olio, 5 capperi sott’aceto, 1 filetto di acciuga
• Contorno: 2 cipollotti, 2 carote, 1 finocchio, 1 cespo di radicchio rosso, 50 g pomodori secchi sott’olio, 2 zucchine, 20 ml salsa di soia, olio evo, sale fino

Procedimento

Ci serve un taglio di carne particolare: il reale di vitello. Condiamo la carne con olio, sale grosso, salvia e pepe. Lasciamo marinare qualche tempo. Leghiamo con lo spago, in modo da mantenere la forma (possiamo evitare questo passaggio), e facciamo cuocere la carne in padella con dei tocchi di burro, il vino bianco, la salvia, gli spicchi d’aglio in camicia. Copriamo da subito con il brodo di carne e lasciamo cuocere, coperto, per 3 ore. A questo punto, scoliamo la carne, la spennelliamo con il miele caldo e la facciamo caramellare nel tegame, fino a farla ben caramellare.

In alternativa, inseriamo la carne ancora cruda e legata nello spiedo e la facciamo cuocere per 2 ore e mezza in funzione grill. A cottura quasi ultimata, spennelliamo con del miele caldo e lasciamo caramellare ancora in forno.

Per la salsa tonnata, mettiamo in un frullatore il tonno sott’olio sgocciolato, la maionese, le acciughe, i capperi, una goccia di vino bianco e frulliamo finemente, fino ad ottenere una crema omogenea.

Accompagniamo a delle verdure tagliate a julienne, spadellate con olio e sale e condite con salsa di soia. Serviamo l’arrosto a fette con le verdure, la salsa tonnata a parte e delle bruschette.

Dopo il secondo piatto esagerato di Persegani, un’altra portata esagerata firmata Mainardone. Andrea prepara un piatto a base di polenta. Prepariamo la millefoglie di polenta e ragù.

 Ingredienti

• Polenta: 500 g farina di mais per polenta, 2 l acqua, sale
• Ragù: 250 g polpa di vitello macinata, 250 g polpa di suino macinata, 500 g pomodori pelati, 100 ml vino rosso, 4 carote, 1 foglia di alloro, olio evo, sale

Procedimento

Prepariamo la polenta, utilizzando 250 g di farina di polenta e 1 l di acqua (metà dose rispetto a quella indicata sopra). Dapprima scaldiamo l’acqua con il sale. Quando l’acqua sfiora il bollore, aggiungiamo la farina di polenta a pioggia, mescolando nel frattempo con una frusta. Lasciamo cuocere, a fuoco basso, per 1 ora circa, mescolando ogni 5 minuti circa.

In un pentolino, facciamo soffriggere l’aglio e a salvia con un po’ di burro. Condiamo la polenta ormai pronta con il burro aromatizzato. In alternativa, Andrea usa il fondo di cottura dell’arrosto di Persegani…

Prepariamo la besciamella. In un pentolino, sciogliamo il burro ed uniamo la farina. Facciamo soffriggere qualche istante, quindi aggiungiamo il latte. Mescoliamo e teniamo sul fuoco fino a farla addensare (continuando a mescolare). Profumiamo con la noce moscata ed aggiustiamo di sale.

Passiamo al ragù: tritiamo la carota e la facciamo soffriggere con un filo d’olio e l’alloro. Aggiungiamo i macinati di carne e facciamo ben rosolare. Sfumiamo con vino bianco ed aggiustiamo di sale. Aggiungiamo i pelati e lasciamo cuocere a fuoco lento per lungo tempo.

In una ciotola capiente, a mezzasfera, mettiamo qualche cucchiaiata di polenta, in modo da coprire interamente il fondo della ciotola ed i bordi. Versiamo all’interno un paio di mestoli di ragù ed un paio di besciamella. Mettiamo ancora qualche noce sgusciata e dei fiocchi di gorgonzola. Copriamo con altra polenta, ragù e condimenti vari, ancora polenta e continuiamo così fino a riempire la ciotola fino all’orlo. Lasciamo ben raffreddare e sformiamo, capovolgendola.

Prosegue il menu di oggi con la portata pensata da Andrea Mainardi. Anche in questo caso, prepariamo un piatto ‘enorme’, che Andrea consiglia di proporre a Natale, come antipasto scenografico. Prepariamo i profiteroles goloso con fonduta di taleggio.

 Ingredienti

• Bignè: 100 g burro, 130 g farina, 3 uova grandi, 200 ml acqua, sale, zucchero
• Farcitura: 150 g caprino, 150 g ricotta, 100 g pancetta affumicata a cubetti, 50 g pomodori secchi sott’olio, 50 g carciofini sott’olio, 1 mazzetto di erba cipollina, 2 patate, 100 g taleggio, 50 ml latte, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Partiamo dai bignè. In un pentolino, scaldiamo lentamente l’acqua con il burro, un pizzico di sale ed uno di zucchero. Portiamo a bollore (il burro deve sciogliersi del tutto) ed uniamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente. Quando il composto si stacca dalle pareti della pentola, togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare leggermente. Uniamo un uovo per volta, mescolando. Ottenuta una consistenza omogenea e cremosa, trasferiamo in una sacca da pasticcere. Formiamo dei ciuffi di composto su una teglia coperta con carta forno. Inforniamo a 180° per 20 minuti. Una volta freddi, li tagliamo a metà come fossero dei panini.

Passiamo alla farcitura. In padella, facciamo soffriggere i cubetti di pancetta con un filo d’olio per 5 minuti circa: dev’essere croccante. Tagliamo le patate crude a cubetti piccoli (senza la buccia) e le facciamo cuocere in padella con un generoso filo d’olio per 35-40 minuti: devono dorarsi.

In una ciotola, mettiamo il caprino, la ricotta, i pomodori secchi sgocciolati a pezzetti piccoli, ancora i carciofi sott’olio a pezzetti e l’erba cipollina tritata. Mescoliamo.

Mettiamo un cucchiaino di crema all’interno di ciascun bignè tagliato a metà. Mettiamo sopra un cucchiaino di patatine dorate ed uno di pancetta croccante. Copriamo con la calotta dei bignè.

Prepariamo la fonduta, sciogliendo il taleggio nel latte.

Disponiamo i bignè su un piatto da portata, in modo da formare una montagnola. Coliamo sopra la fonduta di taleggio.

Dopo l’overdose di gnocco alla romana del primo round, la portata ‘esagerata’ di Andrea Mainardi, che questa settimana fa il bis di proposte con una baguette farcita da preparare in pochi minuti. Prepariamo la baguette dolce salata.

 Ingredienti

• Baguette dolce: 1 baguette, 1 pera matura, 100 g ricotta, 50 g gocce di cioccolato, 30 g zucchero semolato, 30 g zucchero di canna, scorza di 1 limone
• Baguette salata: 1 baguette, 1 pera matura, 100 g caciotta di pecora, 20 g formaggio grattugiato, 1 scalogno, 10 g burro, pepe nero in grani

Procedimento baguette dolce

Per la baguette dolce, in una ciotola, mescoliamo la ricotta con lo zucchero semolato e le gocce di cioccolato fondente. Otterremo una crema vellutata. Profumiamo con la scorza grattugiata del limone e mettiamo da parte. Tagliamo le pere sciroppate giù pronte a dadini piccoli.

Per la baguette salata, facciamo rosolare lo scalogno tritato in padella, con una noce di burro. Uniamo la pera fresca e matura a cubetti e lasciamo caramellare.

Tagliamo a metà la baguette. La scaviamo, privandola della mollica, su entrambe le metà. Su una metà, spalmiamo la crema di ricotta e disponiamo sopra le pere sciroppate a cubetti. Spolveriamo con abbondante zucchero di canna e caramelliamo fiammeggiando con un cannello. Finiamo con una colata di cioccolato fondente fuso a bagnomaria.

Sull’altra metà, invece, mettiamo le pere spadellate con lo scalogno. Copriamo con la caciotta a fette, del pecorino grattugiato e del pepe nero macinato. Mettiamo in forno, funzione grill, a gratinare.

Dopo il primo/secondo di Persegani, arriva Andrea Mainardi con il suo dolce esplosivo. Un classico nostrano, il tiramisù, pesantemente rivisitato. Prepariamo il millefoglie al tiramisù.

 Ingredienti

• Crema al mascarpone: 5 uova, 120 g zucchero, 1 foglio di gelatina, 50 ml di panna, 1 Kg mascarpone
• 1 rotolo di sfoglia rettangolare, 50 g zucchero a velo, 500 g pan di Spagna, 100 ml caffè

Procedimento

Partiamo dalla crema al mascarpone. In una ciotola, mettiamo 5 tuorli grandi con lo zucchero e la panna fresca. Poniamo la ciotola sul bagnomaria e cominciamo a montare con le fruste. Dobbiamo ottenere un composto chiaro, spumoso e fermo: quasi uno zabaione. Così facendo le uova si cuociono e non corriamo rischi. Lasciamo intiepidire. Incorporiamo, poco alla volta, il mascarpone, mescolando delicatamente. Intanto, ammolliamo un foglio di gelatina in acqua, successivamente la sciogliamo in una goccia di acqua al microonde o sul fuoco. Aggiungiamo alla crema e mescoliamo rapidamente. Trasferiamo nella sacca da pasticcere e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Stendiamo un foglio di pasta sfoglia rettangolare e lo bucherelliamo con una forchetta. Spolveriamo con abbondante zucchero a velo ed inforniamo a 200° per 15 minuti circa, fino a perfetta doratura.

Prepariamo il caffè con il quale bagneremo il pan di Spagna. In un pentolino, sciogliamo a fuoco lento 200 g di cioccolato bianco con 50 g di burro. Otterremo una ganache.

Componiamo

Mettiamo il rettangolo di pasta sfoglia caramellato su un piano. Formiamo sopra (sul lato con lo zucchero a velo) degli spuntoni di crema al mascarpone. Disponiamo sopra delle nocciole tostate intere. Copriamo con delle fettine alte circa mezzo cm di pan di Spagna. Bagniamo quest’ultimo con il caffè espresso. Formiamo un altro strato di spuntoni di crema. Decoriamo con altre nocciole tostate. Spolveriamo con cacao amaro in polvere. Se vogliamo, facciamo un altro strato di sfoglia, crema e pan di Spagna inzuppato. Infine, coliamo sopra la ganache al cioccolato bianco.

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Dopo Persegani, è il turno di Andrea Mainardi. L’estroso chef ci prepara un primo piatto delle feste, che parla italiano e ricorda tutte le eccellenze italiane. Ecco la ciambella di paccheri.

 Ingredienti

• 250 g paccheri, mezzo litro di besciamella, 500 g pomodori datterini, 1 porro, 1 mazzo di basilico, 200 g ciliegine di mozzarella, 50 g olive taggiasche denocciolate, 100 g formaggio grattugiato, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Lessiamo i paccheri in acqua salata e li scoliamo al dente.

Prepariamo il sugo. In una teglia, mettiamo i pomodorini con olio e sale ed inforniamo a 160° per 40-50 minuti. Tagliamo il porro a rondelle sottilissime. Facciamo rosolare in padella con un generoso filo d’olio. Uniamo i pomodorini appassiti e lasciamo insaporire per qualche minuto, aggiungendo un goccio d’acqua. Frulliamo il tutto con un mixer ad immersione.

Prepariamo la besciamella, seguendo le dosi che più ci sono familiari (solitamente: 500 g di latte, 50 g burro, 50 g farina, noce moscata, sale). In un pentolino, sciogliamo il burro e mettiamo a soffriggere la farina. Quando il composto è leggermente dorato, aggiungiamo il latte e mescoliamo, sul fuoco, fino a fare addensare la besciamella. Profumiamo con la noce moscata e aggiustiamo di sale.

Disponiamo all’interno di uno stampo a ciambella i paccheri, in verticale. Mettiamo all’interno di ogni pacchero un ciuffo di besciamella ed una mozzarellina. Inseriamo 1 o 2 olive taggiasche denocciolate e copriamo con il sugo di pomodoro. Spolveriamo con il formaggio grattugiato e completiamo con qualche foglia di basilico. Inforniamo a 180° per 35-40 minuti.

Appena sfornata, la sformiamo e la ‘glassiamo’ con una besciamella liquida arricchita con del formaggio taleggio grattugiato e fuso all’interno della besciamella.

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Come ogni martedì, è follia in cucina, con lo scatenato Daniele Persegani e l’impunito Andrea Mainardi. I due, oggi, cucinano insieme! In vista delle feste, i due cuochi preparano un panettone gastronomico con ben 6 farce diverse. Vediamo come preparare panettone salato a 4 mani.

 Ingredienti

• Primo impasto / lievitino: 150 g farina forte, 100 g latte intero, 2 g lievito secco
• Secondo impasto: 400 g farina forte, 60 g zucchero, 120 g latte intero, 80 g burro, 1 uovo, 2 tuorli, 4 g malto in polvere o miele, 10 g sale, 6 g lievito di birra
• Prima farcia: 300 g di culatello a fettine, 150 g di formaggio grattugiato, olio di semi qb, 1 goccio di vino bianco
• Seconda farcia: 250 g papaccelle ripiene, 50 g maionese, 70 g tonno sott’olio, 200 g speck a fettine
• Terza farcia: 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 2 uova sode, 4 cetriolini sott’aceto, 30 g di capperi dissalati, 40 g di acciughe, 300 g di prosciutto di Praga, olio extravergine di oliva qb
• Quarta farcia: 300 g di mortadella a fette, 200 g di gorgonzola dolce, 100 g di mascarpone, 50 g di noci sgusciate, 1 mazzetto di erba cipollina
• Quinta farcia: 300 g di code di gambero, 1 carota, 50 g di piselli gelo, 200 g di maionese, 50 g di ketchup, salsa worchester qb, tabasco qb, 1 mazzetto di dragoncello

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Procedimento

La sera prima, prepariamo il lievitino, impastando il lievito di birra secco con la farina e il latte.

Il giorno dopo, mettiamo il lievitino ben gonfio in planetaria. Mescolando con il gancio, aggiungiamo la farina, il latte, il malto d’orzo o miele, il lievito di birra fresco, lo zucchero, i tuorli e l’uovo intero. Lasciamo impastare e, quando tutti gli ingredienti sono stati assorbiti, aggiungiamo il burro a cubetti piccoli, poco per volta, continuando ad impastare. Quando il composto è liscio ed omogeneo, formiamo una sfera e la lasciamo lievitare per 4 ore all’interno dello stampo da panettone. Inforniamo a 155° per 50 minuti. Persegani consiglia di farlo raffreddare, quindi congelarlo e tagliarlo a strati da congelato, in modo che non si sbricioli.

Farciture

Prima farcia: culatello e formaggio grattugiato. Montiamo il formaggio grattugiato con un goccio di vino e dell’olio di semi, che aggiungiamo a filo, montando con una frusta. Spalmiamo la crema di formaggio su uno strato di panettone e sovrapponiamo del culatello affettato.

Seconda farcia: papaccelle ripiene, tonno e maionese. Frulliamo le papaccelle con il tonno e la maionese. Spalmiamo la crema di papacelle sul secondo strato di panettone e sovrapponiamo dello speck affettato.

Terza farcia: frulliamo l’uovo sodo con le acciughe, i cetriolini, i capperi, prezzemolo ed un filo d’olio. Spalmiamo la crema sul terzo strato di panettone e sovrapponiamo del prosciutto di Praga.

Quarta farcia: in una ciotola mescoliamo il gorgonzola dolce con il mascarpone, l’erba cipollina tritata e se vogliamo noci sbriciolate. Spalmiamo sul panettone e finiamo con della mortadella affettata.

Quinta farcia: mescoliamo la maionese con il ketchup, i pisellini e le carote a cubetti sbollentati, una punta di tabasco, worcester ed erbe aromatiche tritate. Finiamo con le code dei gamberi.

Sesta farcia: cuociamo il pollo in forno, avvolgendolo nella carta alluminio, con sale e olio. Lo scaloppiamo, ovvero lo tagliamo a fettine sottili e lo disponiamo sullo strato di panettone già spalmato con poca maionese. E’ possibile arricchire ulteriormente questo strato con carciofini sott’olio, patate al forno, pomodori secchi e coriandolo.

E’ fondamentale ricordarsi che il ripieno di ciascun grado va coperto con 2 strati di panettone, in modo che poi gli strati possano dividersi come dei semplici tramezzini. Inoltre, è bene fermare ogni strato con degli stecchi da spiedino.

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Un dolce classico del Natale è il famoso tronchetto, e a proporcelo oggi è  Andrea Mainardi. Prepariamo quindi il  tronchetto di Natale.

Ingredienti

• per la meringa: 4 albumi, 240 g di zucchero semolato, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 cucchiaino di aceto di vino bianco, 1 cucchiaino di amido di mais, olio di semi di girasole qb 
• per la crema: 400 ml di panna fresca, 40 g di zucchero a velo, 100 g di mascarpone, 100 g di gocce di cioccolato fondente 
• per decorare: 150 g di lamponi, 150 g di ribes, 150 g di fragoline di bosco, 50 g di pistacchi tritati, 1 mazzetto di menta
  

Procedimento

Facciamo la meringa, quindi montiamo a neve gli albumi con lo zucchero, l’estratto di vaniglia, l’aceto e l’amido di mais. Foderiamo una placca con carta da forno, la ungiamo spennellandola con l’olio di semi. Mettiamo il composto della meringa in un sacco a poche, facciamo dei filoncini fino ad ottenerne un rettangolo. La inforniamo a 200° forno già caldo per 5, massimo 6 minuti. Poi abbassiamo la temperatura a 160° e cuociamo altri 7/8 minuti.

Facciamo la farcia montando la panna con lo zucchero a velo, uniamo il mascarpone, le gocce di cioccolato e amalgamiamo bene tutto. Spalmiamo il tutto sul rettangolo di meringa, mettiamo sopra i frutti di bosco, quindi arrotoliamo formando un tronchetto. Lo mettiamo nel frigorifero per almeno 2 ore.

Infine lo decoriamo con lamponi, ribes, fragoline di bosco, spolveriamo di pistacchi tritati e ultimiamo con foglioline di menta. Buon appetito.

Andrea Mainardi si occupa del secondo, preparando un sontuoso arrosto che sua mamma, giovane perchè ha la stessa età di Antonella, prepara tutti gli anni in questo periodo delle feste. Facciamo quindi l’arrosto della mamma.

Ingredienti

• 1 petto di tacchino da 600g, 200 g di prosciutto cotto, 4 uova, 50 g di formaggio grattugiato, 100 g di emmenthal a fette, 200 g di spinacini, 1 scalogno, 50 g di burro, 100 ml di vino bianco, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, noce moscata qb, olio extravergine di oliva qb, sale qb
  

Procedimento

Apriamo il petto di tacchino a libro e lo appoggiamo sulla carta forno. Lo battiamo bene con il batticarne in modo da aprirlo completamente e formare un bel rettangolo.

In una padella antiaderente sciogliamo un pezzetto di burro, uniamo la cipollla tagliata a fettine oppure lo scalogno e facciamo soffriggere. Quindi aggiungiamo gli spinaci che prima lessiamo in acqua bollente e salata e poi scoliamo e strizziamo bene, quindi li ripassiamo in padella facendoli insaporire. Profumiamo con un po’ di noce moscata e finiamo con un pizzico di sale e di pepe.

In un’altra padella facciamo due frittatine semplici, ciascuna con due uova, formaggio grattugiato e un pizzico di sale.

Stendiamo sul petto di tacchino aperto a libro delle fette di prosciutto cotto, sopra mettiamo gli spinaci distribuendoli bene su tutta la superficie, quindi mettiamo le fette di emmental o di groviera e le frittatine. Aiutandoci con la carta forno arrotoliamo il tacchino formando un  rotolo: una specie di polpettone. Mettiamo in frigorifero per 1 ora. Togliamo la carta forno e lo leghiamo con lo spago e mettiamo in una teglia da forno.

Condiamo con un goccio di olio, un pochino di rosmarino, aglio se piace, un goccio di vino bianco e cuociamo a 180° per ben 3 ore, nappandolo ogni tanto col sugo di cottura che si forma. Tagliamo a fettine e… buon appetito.

Da un ‘pazzo’ ad un altro. Arriva in cucina Andrea Mainardi. Il giovane cuoco prepara uno dei suoi mega sformati, utilizzando due verdure di stagione. Prepariamo lo sformato di indivia e radicchio.

Ingredienti

• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 2 cespi di indivia belga, 2 cespi di radicchio tardivo, 50 g uvetta sultanina, 50 g mandorle a lamelle, 200 ml besciamella, 100 g speck a fette, 100 g formaggio grattugiato, 50 ml vino rosso, 50 g burro, 1 spicchio d’aglio, noce moscata, sale

Procedimento

Per prima cosa, prepariamo la besciamella. La prepariamo nel classico modo: scaldiamo il burro con la farina. Aggiungiamo il latte (caldo o freddo, fa lo stesso) e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Quando è pronta, la completiamo con sale e noce moscata. Teniamo da parte e lasciamo raffreddare.

Tagliamo l’indivia ed il radicchio a spicchi. Facciamo rosolare in padella con una noce di burro ed uno spicchio d’aglio. Spolveriamo con una punta di zucchero di canna. Aggiungiamo dell’uvetta e sfumiamo con il vino rosso. Facciamo cuocere qualche minuto ancora: deve asciugarsi.

Stendiamo la pasta sfoglia già pronta all’interno dello stampo da crostata imburrato e spolverato con il pangrattato. Eliminiamo l’eccesso ai lati. Mettiamo alla base un velo di besciamella intiepidita. Disponiamo sopra, alternandoli, indivia, speck affettato, radicchio, ancora speck, indivia, speck, radicchio e così via. Copriamo con la besciamella rimasta. Spolveriamo con abbondante formaggio grattugiato, l’uvetta della padella e mandorle a lamelle. Inforniamo a 180° per 30 minuti circa. Se vogliamo consumarla in un secondo momento, il consiglio è di scaldarla in forno o in padella; non al microonde!

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Come da ‘tradizione’, dopo Persegani arriva Mainardi. Andrea, quest’oggi, ci prepara un piatto sfizioso, perfetto per la merenda o una cena ‘fast’. Prepariamo il sandwich all’olandese.

Ingredienti

• 4 fette di pane, 2 uova, 50 g formaggio grattugiato, 2 fette di prosciutto cotto di 1 cm, 200 g fontina valdostana, 1 pomodoro ramato, 2 foglie di lattuga, 1 mazzetto di dragoncello, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 mazzetto di origano, 50 g burro, sale e pepe
  

Procedimento

Sciogliamo una noce di burro in padella. In una ciotola, sbattiamo le uova intere con il formaggio grattugiato, sale e pepe.

Tagliamo una pagnotta con la crosta spessa e croccante a fette spesse 1,5 cm. Priviamo le fette della crosta. Immergiamo le fette di pane della miscela di uova e formaggio grattugiato. Facciamo colare via l’eccesso e mettiamo a dorare in padella con il burro già ben caldo e a fiamma bassa. Quando le fette di pane sono ben dorate e croccanti, le togliamo dal fuoco e le farciamo, a due a due.

Su una fetta spessa di prosciutto cotto, mettiamo un trito fine di erbe aromatiche, erba cipollina, dragoncello e origano, la mettiamo a rosolare in padella con il burro adagiando il lato con le erbe sul fondo della padella. Spolveriamo anche l’altro lato con le erbe. Spolveriamo con il pepe macinato. Quando il prosciutto è ben arrostito, lo togliamo dal fuoco.

Facciamo marinare il pomodoro fresco, tagliato a fette, con sale, pepe, olio ed origano fresco, per 1 ora.

Tagliamo il prosciutto e lo posizioniamo sulla fetta di pane dorata. Posizioniamo sopra le fette di pomodoro, la fontina ed una foglia di lattuga pennellata con della maionese. Inforniamo a 200° per 3 minuti poco prima di servire.

Dopo Persegani, l’impunito Mainardi, che ci prepara il dolce. Oggi una torta molto amata in Inghilterra e America, oggi conosciuta anche in Italia. Ecco la torta meringata al limone.

Ingredienti

• Frolla: 400 g farina, 100 g amido di mais, 280 g burro, 200 g zucchero a velo, 8 tuorli sodi, 80 g farina di nocciole, un pizzico di sale
• Crema: 5 tuorli, 150 g zucchero a velo, 75 g burro, 40 ml succo di limone
• Meringa: 280 g zucchero, 75 ml acqua, 5 albumi

Procedimento

Partiamo dalla meringa. In un pentolino, facciamo bollire lo zucchero con l’acqua. Quando lo sciroppo arriva a 120°, lo versiamo a filo sugli albumi che intanto abbiamo iniziato a montare in planetaria con un cucchiaio di zucchero semolato. Continuiamo a montare finchè la meringa non si è raffreddata. Otterremo un composto fermo e lucido. Trasferiamo in una sacca da pasticcere.

Per la crema, in una ciotola lavoriamo i tuorli con lo zucchero a velo. Uniamo quindi il burro morbido ed il succo di limone, mescoliamo e mettiamo per 2 minuti in microonde. In alternativa, possiamo cuocere la crema a bagnomaria, mescolando fino a farla addensare.

Passiamo alla frolla. Rendiamo sode le uova e preleviamo i tuorli: useremo solo i tuorli sodi. Setacciamo i tuorli sodi e li lavoriamo con gli altri ingredienti previsti dalla ricetta. Formiamo un panetto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo a riposare in frigorifero per mezz’ora almeno. Stendiamo la frolla a 3-4 mm di spessore. Inseriamo nella teglia da crostata, bucherelliamo e inforniamo a 180° per 20 minuti circa.

Quando la frolla è fredda, la farciamo con la crema al limone, formando uno strato non troppo spesso. Copriamo l’intera superficie con dei ciuffi di meringa. Fiammeggiamo la meringa con il cannello, in modo da renderla dorata.

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Come da tradizione, dopo Persegani arriva Mainardi. Il cuoco, scatenatissimo, prepara uno dei suoi primi piatti esagerati e conviviali. Ecco la torta di spaghetti e polpettine al sugo.

Ingredienti

• Salsa: 1 l passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 mazzetto di basilico, olio evo, sale
• Polpettine: 250 g macinato di manzo, 2 uova, 50 g formaggio grattugiato, pane grattugiato, 100 g farina, 50 g burro, noce moscata, sale e pepe
• 500 g spaghetti, 100 g formaggio grattugiato, 200 g provola

Procedimento

Partiamo dal sugo. Tritiamo la cipolla e la facciamo rosolare per 3-4 minuti in un tegame con un filo d’olio. Aggiungiamo la passata di pomodoro, saliamo, profumiamo con il basilico e lasciamo cuocere.

Prepariamo le polpettine. In un mixer mettiamo il macinato di manzo, l’uovo intero, il formaggio grattugiato, un pizzico di noce moscata in polvere, pangrattato e, se vogliamo, del prezzemolo. Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Formiamo delle palline grandi come delle noci. Le infariniamo e le facciamo rosolare in padella con una noce di burro.

Quando le polpette sono ben dorate, le scoliamo e le mettiamo a cuocere con il sugo per mezz’ora, coperto.

Cuociamo gli spaghetti in acqua salata. A 3/4 della cottura li scoliamo e li raffreddiamo sotto l’acqua fredda. Li condiamo con un paio di mestoli di sugo. Scegliamo una teglia, a ciambella o semplicemente da crostata. Mettiamo alla base metà degli spaghetti. Copriamo con le polpettine ed un po’ del sugo (teniamone da parte un po’). Lasciamo liberi i bordi. Mettiamo sopra della mozzarella affumicata sfilacciata con le mani, ancora basilico fresco, formaggio grattugiato e copriamo con l’altra metà della pasta. Spolveriamo con abbondante formaggio grattugiato e inforniamo a 160° per 30 minuti. Sformiamo capovolgendola. Serviamo calda, ‘glassandola’ con il sugo e le polpettine rimaste.

E’ tempo di Mainardi. Se il socio Persegani ha proposto un dolcetto, Andrea prepara un piatto a base di cavolfiore. Prepariamo il cavolfiore arrosto.

Ingredienti

• Marinatura: 1 limone, 50 ml olio evo, 10 ml vino bianco, 1 mazzetto di origano fresco, sale e pepe
• 1 cavolfiore, 50 g salsa barbecue
• Farcitura: 100 g prosciutto cotto, 100 g groviera, 50 g pomodori secchi, 50 g pangrattato, 1 mazzetto di prezzemolo

Procedimento

Laviamo il cavolfiore e lo sbollentiamo, intero, per 10 minuti. Posizioniamo il cavolfiore in una ciotola e lo condiamo con l’olio evo, il vino bianco, l’origano fresco tritato, le zeste di limone (la scorza grattugiata), sale e pepe. Lasciamo marinare per mezz’ora circa.

A questo punto, lo preleviamo dalla ciotola e lo capovolgiamo su una teglia. Con un coltello, incidiamo intorno al gambo in profondita. Estraiamo il gambo ed otterremo così un incavo capiente: inseriremo il ripieno.

Prepariamo il ripieno: tagliamo il formaggio a pezzettini piccolissimi. Facciamo lo stesso con il prosciutto cotto. In una ciotolina, mescoliamo il prosciutto con il formaggio, il pomodoro secco tritato. Profumiamo con la scorza d’arancia e limone grattugiata. Aggiungiamo un po’ di pangrattato e prezzemolo tritato. Mescoliamo il tutto.

Farciamo il cavolfiore, riempiendo l’incavo creato. Rigiriamo il cavolfiore sulla teglia. Spennelliamo tutto il cavolfiore con la salsa barbecue. Spolveriamo con gruviera a cubetti e inforniamo a 200° per 20 minuti.

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Nei giorni più pazzi dell’anno, il cuoco più folle del cast, Andrea Mainardi. Oggi, uno dei piatti più amati da Antonella, dal gusto orientale. Prepariamo, in casa, il kebab di pollo.

Ingredienti

• 1 petto di pollo intero, 4 rosette di pane, 2 pomodori ramati, 100 g maionese, 4 foglie di lattuga
• Marinatura: 250 g yogurt magro, 20 ml olio evo, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 lime, paprika affumicata, curry, sale e pepe

Procedimento

Dal petto di pollo ricaviamo delle fettine. Battiamo ciascuna fettina col batticarne: non dobbiamo renderlo troppo sottile.

In una ciotola disponiamo un primo strato di fettine di pollo. Copriamo con yogurt al naturale, olio, sale, pepe nero macinato, paprika affumicata, curry, qualche foglia di basilico spezzata con le mani, scorza grattugiata del lime ed erba cipollina. Continuiamo alternando strati di pollo e condimento. Infine, mescoliamo un po’ il tutto. Lasciamo marinare un po’.

A questo punto, su una teglia, posizioniamo una patata grossa pelata. Inseriamo al centro uno stecco da spiedino grosso. Inseriamo sullo stesso le fette di pollo condite, una sull’altra. Inforniamo a 180° per 40 minuti circa.

Serviamo a fette sottili con foglie di lattuga, pomodoro a fette, patatine fritte, maionese e quant’altro. Mainardi consiglia di farcire con il pollo ed il resto delle rosette di pane.

Dal primo al secondo. Da Persegani a Mainardi. Il buon Andrea di prepara uno dei suoi secondi piatti golosi e d’effetto. Ecco il tronchetto di patate croccanti.

Ingredienti

• 4 patate grandi, 100 g formaggio grattugiato, 200 g formaggio spalmabile, dragoncello, coriandolo, 50 g pancetta affumicata a cubetti, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Peliamo le patate e le tagliamo a rondelle sottili, meglio se con una mandolina. Copriamo una placca da forno con un foglio di carta forno. La ungiamo con un filo d’olio e disponiamo sopra le fettine di patate (non lavate!), sovrapponendole leggermente. Spolveriamo con il formaggio grattugiato, il pepe macinato ed inforniamo a 180° per 20 minuti.

Intanto, in padella facciamo tostare la pancetta a cubetti con un filo d’olio.

Spalmiamo sul tappeto di patate precotto il formaggio spalmabile morbido. Distribuitelo uniformemente. Disponiamo sopra la pancetta a cubetti tostata in padella. Profumiamo con le erbe aromatiche tritate (rosmarino, dragoncello, coriandolo).

Arrotoliamo, aiutandoci con la carta da forno, stretto, in modo da ottenere un rotolo. Spolveriamo con altro formaggio grattugiato e lo cuociamo in forno a 220° per 10 minuti, avvolto nella carta forno. A questo punto apriamo la carta forno e cuociamo ancora, funzione grill, facendolo dorare perfettamente.

Da uno spericolato ad un altro! Dopo Persegani, arriva in cucina Andrea Mainardi, che ci prepara un primo piatto golosissimo. Ecco la millefoglie di crespelle con mortadella e taleggio.

Ingredienti

• Crespelle: 3 uova, mezzo l latte, 250 g farina, sale fino
• 200 g mortadella a fette, 400 g taleggio, 300 g mascarpone, 200 g champignons, 200 g carciofi sott’olio, olio evo

Procedimento

Prepariamo le crespelle. Con una frusta manuale, lavoriamo in una ciotola le uova con il latte e la farina. Saliamo, profumiamo con un pizzico di zafferano o curcuma e lasciamo riposare per mezz’ora circa. Coliamo il composto, con un mestolo, in una padella calda ed unta d’olio. Allarghiamo velocemente sulla padella e facciamo cuocere la crespella su entrambi i lati. Le prepariamo e le teniamo da parte.

Prepariamo la farcitura. Affettiamo i funghi e li mettiamo a cuocere in padella, con un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio, a fiamma alta. Devono perdere tutta l’acqua. Saliamo solo a fine cottura e pepiamo.

Tagliamo a cubettoni il taleggio e lo facciamo sciogliere in un pentolino, a fiamma bassa, con il latte (deve coprire il formaggio). Dobbiamo ottenere una crema liscia. Aggiungiamo la crema ottenuta al mascarpone, in una ciotola. Mescoliamo. Otterremo una sorta di besciamella.

Assembliamo. In una tortiera, inseriamo sul fondo la prima crespella. Mettiamo sopra un po’ di finta besciamella al taleggio. Disponiamo sopra dei carciofini sott’olio a pezzetti e un po’ di funghi saltati. Copriamo con la mortadella affettata e continuiamo con la crespella e come in precedenza, fino a riempire tutta la tortiera. Finiamo con la finta besciamella. Inforniamo a 180° per 30 minuti, in modo da far gratinare bene la superficie. Lasciamo raffreddare leggermente prima di sformarla e servirla a fette.

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L’allegria impera in cucina e, dopo Persegani, arriva uno scatenato Andrea Mainardi. Oggi una torta salata golosa e sorprendente. Ecco la tarte tatin di finocchi pepe rosa e squacquerone.

Ingredienti

• 1 rotolo di pasta sfoglia, 2 finocchi, 50 g besciamella, 50 g formaggio grattugiato, 100 g squacquerone, 20 g burro, 1 scalogno, 1 mazzetto di dragoncello, pepe rosa in grani, sale e pepe

Procedimento

E’ consigliabile usare una pentola che va anche nel forno. Puliamo i finocchi, tagliandoli a spicchi interi. In una padella, sciogliamo una generosa noce di burro. Mettiamo a soffriggere lo scalogno affettato. Dopo qualche istante, mettiamo a cuocere gli spicchi di finocchio. Saliamo e profumiamo con dragoncello e pepe rosa. Copriamo e lasciamo cuocere per 10 minuti: i finocchi devono essere morbidi.

Versiamo sui finocchi leggermente dorati la besciamella, che dev’essere liquida, e spolveriamo con il formaggio grattugiato. Quando la besciemalla comincia a bollire, copriamo il tutto con il rotolo di pasta sfoglia ben fredda: facciamo aderire per bene. Inforniamo subito e lasciamo cuocere a 180° per 30 minuti. La sfoglia dev’essere ben dorata.

Una volta cotta, la capovolgiamo su un piatto da portata. Spalmiamo sopra lo squacquerone quando la torta è ancora calda. Decoriamo con pepe rosa in grani e foglie di dragoncello.

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