Non solo al martedì. Andrea Mainardi arriva in cucina anche di lunedì, per proporre una delle sue ricette economiche, ma d’effetto. Prepariamo i cannelloni allo speck.

Ingredienti

• 200 g farina, 2 uova
• 1 cespo di radicchio di Chioggia, 1 bicchiere di vino rosso, 400 g ricotta, 200 g speck, 200 g scamorza affumicata affettata, 500 ml besciamella, 50 g formaggio grattugiato, noce moscata, curcuma, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Scaldiamo un filo d’olio in padella. Mettiamo ad appassire il radicchio affettato. Spolveriamo con il pepe e saliamo dopo aver fatto evaporare l’acqua. Sfumiamo con il vino e lasciamo asciugare.

In una ciotola, ammorbidiamo la ricotta con un filo d’olio, noce moscata, sale e pepe.

Prepariamo la pasta all’uovo, impastando la farina con le uova. Lasciamo riposare per mezz’ora, coperta. Tiriamo la sfoglia con la nonna papera, molto sottile. Ricaviamo dei rettangoli 20×15 cm.

Spalmiamo su ogni rettangolo uno strato generoso di ricotta ammorbidita. Disponiamo sopra il radicchio saltato e la scamorza affumicata affettata. Arrotoliamo, in modo da ottenere un salsicciotto. Arrotoliamo quest’ultimo con dello speck affumicato.

Profumiamo la besciamella, che dev’essere liquida, con un pizzico di curcuma. Formiamo uno strato di besciamella sul fondo di una pirofila. Disponiamo sopra i cannelloni. Copriamo con tutta la besciamella e spolveriamo con formaggio grattugiato. Inforniamo a 180° per 40 minuti.

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Il compagno di merende di Persegani, ovvero Andrea Mainardi, propone un modo originale di cucinare il pollo, con un contorno formidabile. Ecco il pollo in porchetta.

Ingredienti

• 1 pollo intero disossato con pelle, 100 g lardo, 50 g prosciutto crudo, 50 ml vino bianco, 1 mazzetto di salvia, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, 1 mazzetto di rosmarino, sale e pepe
• Patate: 4 patate, 50 g salsa barbecue, 50 g pangrattato, olio evo

Procedimento

Partiamo dal contorno. In padella, scaldiamo un filo d’olio. Peliamo le patate e le tagliamo a cubetti piccoli. Le mettiamo a rosolare in padella con l’olio caldo. Lasciamo cuocere, scoperte, a fuoco medio – basso, per 50 minuti circa. Giriamo ogni tanto. A fine cottura, devono essere ben dorate. A fine cottura, aggiungiamo la salsa bbq, il pangrattato, sale, pepe e rosmarino. Volendo, possiamo mettere anche una noce del condimento al lardo che andremo a preparare. Saltiamo ancora qualche minuto e serviamo.

Passiamo al pollo. In un mixer mettiamo il lardo con il prosciutto crudo, il finocchietto, il rosmarino e la salvia. Aggiungiamo un po’ di vino bianco, sale, pepe e tritiamo finemente.

Prendiamo il pollo intero e ancora con la pelle e lo disossiamo (meglio farlo fare dal macellaio). Apriamo a metà e spalmiamo sopra il condimento al lardo. Arrotoliamo il pollo su se stesso, stringendo per bene, come fosse una porchetta, e leghiamo con uno spago. Inforniamo a 160° per 1 ora. Serviamo a fette con le patate, maionese e pane!

Dopo Persegani, inevitabilmente, arriva Mainardi. Intanto, in studio, risuonano le note delle canzoni care a Fabrizio Frizzi. Andrea quest’oggi propone una golosa torta di gnocchi.

Ingredienti

• Gnocchi: 500 g patate, 250 g sale grosso, 1 uovo, 150 g farina, 1 mazzetto di origano, sale e pepe
• 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda, 2 porri, 250 g burro, 50 g pancetta affumicata a cubetti, 100 g piselli, 300 g robiola, latte, 50 g formaggio grattugiato, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo gli gnocchi. Laviamo le patate con la buccia. Senza asciugarle, le disponiamo su una teglia. Le copriamo con il sale grosso, come fossero in crosta. Inforniamo a 160° per 1 ora e mezza. Possiamo riutilizzare il sale per altre preparazioni. Una volta cotte, le peliamo e le schiacciamo. Da fredde, le impastiamo con la farina, l’uovo e dell’origano fresco tritato finemente. Aggiustiamo di sale. Con il composto ottenuto formiamo dei salsicciotti e tagliamo a tocchetti, in modo da ottenere gli gnocchi. Lessiamo in acqua bollente e salata. Quando vengono a galla, li scoliamo.

Per il condimento, facciamo stufare il porro affettato con il burro per 15 minuti circa. Aggiungiamo i piselli freschi o surgelati, la pancetta e, successivamente, la robiola. Mescoliamo fino a sciogliere la robiola ed ottenere una crema omogenea. Diluiamo con un po’ di latte. Saltiamo gli gnocchi lessati con il condimento e finiamo con pepe nero macinato.

All’interno di una tortiera inseriamo il disco di pasta sfoglia, tenendo i bordi alti. Versiamo gli gnocchi conditi all’interno del guscio di sfoglia. Spolveriamo con il formaggio grattugiato e inforniamo a 180° per 30 minuti.

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Dopo Persegani, inevitabilmente, arriva Andrea Mainardi. Abituati a vedere da lui piatti sontuosi e molto grandi, oggi in occasione dei pic nic prepara una cosa semplice e contenuta. Facciamo l’avocado ripieno.

Ingredienti

• 1 avocado, 1 mozzarella fiordilatte, un tuorlo d’uovo, olio evo, sale, pepe, burrata, insalatina

Procedimento

Tagliamo a fettine abbastanza spesse una mozzarella fiordilatte e la scaldiamo in una padella antiaderente fino a che torna ad essere una pasta filata. Tagliamo a metà un avocado eliminandone il nocciolo interno e lo scaviamo bene nella parte in cui abbiamo eliminato il nocciolo. Quindi sbucciamo eliminando la parte esterna.

Prendiamo una fetta di mozzarella scaldata, mettiamo sopra un tuorlo d’uovo e la richiudiamo come fosse un uovo in camicia. Mettiamo il tutto dentro all’avocado scavato, saliamo, richiudiamo ricomponendo l’avocado e lo avvolgiamo nelle fettine di pancetta.  Lo facciamo rosolare in una padella antiaderente con un goccio di olio. Impiattiamo servendo su un lettino di insalatina intorno e in mezzo della burrata. Ultimiamo con un giro di olio e un pochino di pepe.

Dopo Persegani, come sempre, arriva Mainardi, il ‘fratellone’. Anche questa volta, Mainardi ci sorprende con un hamburger inedito. Prepariamo il super hamburger.

Ingredienti

• 250 g pasta lievitata, 400 g carne di manzo macinata, 2 pomodori cuore di bue, 1 cespo di lattuga, 100 g carciofini sott’olio, 1 mazzetto di erba cipollina, 100 g groviera grattugiato, erba cipollina, olio evo, sale e pepe

Procedimento

In una ciotola mettiamo il macinato di carne. Saliamo, pepiamo e condiamo con un filo di olio.

Copriamo il fondo di una teglia a cerniera da 28 cm con un foglio di carta forno. Mettiamo alla base della teglia il macinato condito e lo appiattiamo, pressando. In questo modo otterremo un hamburger maxi.

Scaldiamo una padella unta d’olio. Mettiamo all’interno il nostro maxi hamburger, aiutandoci con la carta forno. Quando in superficie comincia a cambiare colore, lo giriamo, come fosse una frittata (aiutatevi con un piatto o la base della teglia a cerniera). Dev’essere dorata su entrambi i lati.

Prendiamo la pasta lievitata e stendiamo sottile, come fosse una pizza di diametro leggermente inferiore a quello dell’hamburger (che si rimpicciolisce in cottura). Cuociamo su una padella calda, come fosse una piadina.

In un mixer mettiamo i carciofini sott’olio e li frulliamo finemente. Spalmiamo la crema ottenuta sulla pizza che sta cuocendo in padella. Copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere per 10 minuti a fuoco basso. Non va girata. Quando è cotta, spolveriamo con gruviera grattugiato, mettiamo il pomodoro a fette, appoggiamo sopra l’hamburger cotto, spolveriamo con altro gruviera grattugiato ed inforniamo a 220° per 5 minuti.

Sforniamo e finiamo con pomodoro a fette, lattuga e carciofini. Serviamo a spicchi.

Come ogni martedì, la follia dei cuochi la fa da padrone in cucina. Dopo Persegani, arriva il fratellone, Andrea Mainardi, con uno dei suoi piatti esagerati. Prepariamo lo sformato di verdure multicolor.

Ingredienti

• 6 fette di pane per tramezzini, 4 uova, 50 g burro, 200 g ricotta, 1 mazzetto di erba cipollina, 300 g cime di rapa, 1 filetto di acciuga sott’olio, 5 carote, 100 g prosciutto cotto a fette, 100 g formaggio grattugiato, noce moscata, olio evo, sale e pepe

Procedimento

In una pirofila, sbattiamo le uova intere con sale e pepe, come fosse una frittata. Imburriamo una padella e la scaldiamo sul fuoco. Intingiamo velocemente il pane in cassetta nell’uovo sbattuto, senza inzupparlo, su entrambi i lati e lo facciamo cuocere 1 minuto per lato sulla padella già calda.

Sbollentiamo le cime di rapa e le carote.

In una padella, scaldiamo un generoso filo d’olio con un’acciuga sott’olio. La facciamo sciogliere e mettiamo a soffriggere le cime di rapa precedentemente sbollentate. Saliamo e pepiamo.

In un’altra padella, saltiamo le carote lesse e a rondelle con una noce di burro.

In una ciotola lavoriamo la ricotta con una forchetta ed aggiungiamo l’erba cipollina tritata, olio, sale, pepe e noce moscata in polvere.

All’interno di una pirofila di ceramica mettiamo un primo strato di pane in cassetta tostato. Sopra spalmiamo un po’ di ricotta condita. Sovrapponiamo un po’ di cime di rapa saltate, formaggio grattugiato e prosciutto cotto affettato. Copriamo ancora con uno strato di pane. Proseguiamo con la ricotta, le carote saltate, formaggio grattugiato, prosciutto cotto e finiamo con il pane o con quello che preferiamo. Inforniamo a 180° per 10 minuti. Sformiamo su un piatto da portata e serviamo a fette.

Dopo Persegani, inevitabilmente, arriva Andrea Mainardi, con uno dei suoi piatti esagerati. Oggi, in particolare, un primo piatto coreografico e golosissimo. Ecco la cupola di ziti.

Ingredienti

• 300 g ziti, 100 g besciamella, 4 zucchine, 1 fetta spessa di prosciutto di praga, 200 g formaggio grattugiato, 50 g pomodori secchi sott’olio, 1 robiola, 1 scalogno, 1 mazzetto di origano fresco, pangrattato, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Cuociamo gli ziti in acqua bollente e salata per circa 10 minuti. Devono essere morbidi, ma al dente. Li scoliamo, li ungiamo con un filo d’olio e li lasciamo raffreddare.

In padella, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Mettiamo a cuocere le zucchine chiare a rondelle. Devono essere ben dorate a fine cottura.

Prepariamo la besciamella seguendo il procedimento classico. Sciogliamo il burro ed aggiungiamo la farina. Uniamo il latte e, mescolando, facciamo addensare sul fuoco. Saliamo e profumiamo con la noce moscata.

Spennelliamo con l’olio una ciotola a mezza sfera e la foderiamo con la carta forno. Spalmiamo sul fondo un paio di cucchiai di besciamella. Disponiamo gli ziti a spirale, coprendo il fondo ed i lati. Spolveriamo con il formaggio grattugiato. Mettiamo qualche zucchina trifolata, pomodori secchi a pezzetti e del prosciutto di Praga a pezzetti. Copriamo con altri ziti, besciamella e proseguiamo come in precedenza. Quando arriviamo a metà altezza dello stampo, posizioniamo al centro una robiola intera. Copriamo con i condimenti, gli ziti e facciamo altri strati fino ad arrivare al bordo dello stampo. Finiamo con ziti e formaggio grattugiato. Inforniamo a 180° fino a far dorare il tutto. Appena sfornata, la lasciamo intiepidire 10 minuti, quindi la capovolgiamo su un piatto da portata.

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Dopo Persegani, inevitabilmente, arriva Mainardi. Esagerato e spregiudicato, il cuoco prepara degli involtini che hanno il sapore di una volta. Prepariamo gli involtini di maiale con scamorza.

Ingredienti

• 12 fette di coppa di maiale fresca, 12 fette di scamorza affumicata, 1 mazzetto di salvia, 50 g burro, 50 ml vino bianco, 1 l brodo di carne, 1 cipolla, 500 g piselli, 10 pomodorini maturi, olio evo, sale e pepe

Procedimento

In un tegame, mettiamo un tocco di burro, foglie di salvia, 1 bicchiere di vino bianco ed il brodo di carne. Scaldiamo. Prendiamo delle fette di coppa di maiale spesse mezzo cm (60 g per fettina circa). Mettiamo sopra una fettina di scamorza affumicata ed una foglia di salvia. Chiudiamo ad involtino, ripiegando i lembi esterni verso l’interno, in modo che il formaggio non fuoriesca in cottura. Fermiamo con uno stecchino e mettiamo a cuocere nel brodo. Saliamo, copriamo e lasciamo cuocere per 1 ora e mezza – 2 ore, a fuoco lento: deve appena sobbollire.

Prepariamo il contorno. In una padella, scaldiamo un filo d’olio. Mettiamo a soffriggere la cipolla affettata sottile. Uniamo qualche pomodorino a pezzetti. Aggiungiamo i piselli sgranati e bagniamo con un po’ di brodo. Aggiustiamo di sale. Copriamo e lasciamo cuocere per mezz’ora. Serviamo gli involtini con questo contorno.

Un altro piatto super per Andrea Mainardi, che oggi tenta di reinventare la classica cotoletta, proponendone una versione esagerata. Ecco la super cotoletta di pollo con julienne di carciofi.

Ingredienti

• 300 g petto di pollo a fettine, 50 g burro chiarificato, 3 uova, 200 g pangrattato, 200 g caciotta fresca, 200 g carciofi, 100 g ravanelli, 1 limone non trattato, 1 mazzetto di dragoncello, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Foderiamo una teglia con un foglio di carta forno e spennelliamo quest’ultimo con abbondante burro fuso.

Battiamo le fette di petto di pollo, fino a renderle sottilissime. Le disponiamo sulla carta imburrata, sovrapponendole per circa 1 cm, una con l’altra. Dobbiamo coprire l’intera teglia.

A parte, sbattiamo le uova con sale e pepe. Spennelliamo tutta la superficie del pollo con l’uovo sbattuto. Spolveriamo con il pangrattato tritato grossolanamente, in modo da coprire il tutto uniformemente. Copriamo con un altro foglio di carta forno spennellato con del burro fuso (appoggiamo la parte unta sulla cotoletta). Mettiamo sopra la teglia e capovolgiamo. Ripetiamo l’operazione di panatura sull’altro lato. Inforniamo a 200-220°, statico, per 10 minuti. Appena uscita dal forno, la spolveriamo con della caciotta grattugiata. Inforniamo ancora 3-4 minuti, in modo da farla sciogliere.

Per il contorno, puliamo i carciofi, li immergiamo in acqua e limone. Li tagliamo a la julienne. Tagliamo a fettine sottilissimi anche i ravanelli. Mettiamo le due verdure in una ciotola e condiamo con succo di limone, olio, sale e pepe. Mescoliamo e serviamo con la super cotoletta.

Dopo Persegani, arriva il ‘fratellone’ Mainardi. Andrea prepara una torta salata estiva, senza però usare il forno. Ecco la torta di provola affumicata.

Ingredienti

• 300 g provola affumicata a fette, 750 g ricotta vaccina, 1 mazzetto di rucola, 100 g gambuccio (prosciutto crudo), 50 g olive nere denocciolate, 20 g semi di zucca, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Prendiamo uno stampo a ciambella antiaderente, che è meglio coprire con la pellicola alimentare. Rivestiamo l’intero stampo con la provola affumicata affettata, sovrapponendo le fettine con cura. Meglio non tenere la provola in frigo: in questo modo sarà più morbida ed aderirà meglio allo stampo.

In una ciotola, lavoriamo la ricotta con un filo d’olio, sale e pepe. Aggiungiamo i semi di zucca, le olive denocciolate a pezzetti, il prosciutto crudo a cubetti piccoli e la rucola fresca tritata finemente. Mescoliamo il tutto per bene.

Trasferiamo la farcitura di ricotta all’interno dello stampo rivestito con la provola. Pressiamo con un cucchiaio, in modo da far aderire per bene la provola allo stampo. Copriamo con altre fettine di provola affumicata. A questo punto, se vogliamo, possiamo metterla un paio di minuti in forno a 160°, in modo che la provola aderisca ancora meglio allo stampo. Poi facciamo riposare in frigorifero qualche ora, prima di servirla. Sformiamo e serviamo a fette con una salsa e delle bruschette.

Per la salsa di accompagnamento, in un mixer, mettiamo un pomodoro maturo a pezzettoni, il peperone giallo arrostito e pelato, un filo d’olio, sale, pepe e basilico fresco. Frulliamo, fino ad ottenere un composto liscio.

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Dopo il Perse, arriva il Mainardone, che prepara uno dei suoi piatti esagerati. Oggi, una torta salata primaverile e golosa. Ecco il tortino di fiori di zucca ripieni.

Ingredienti

• Pastella: 100 g farina, 200 ml acqua gassata, 10 g lievito di birra, sale e pepe
• 500 g carne macinata di vitello, 1 bicchiere di vino bianco, 1,5 l brodo di carne, 10 fiori di zucca, 300 g mozzarella di latte vaccino, formaggio grattugiato, 2 scalogni, 2 carote, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Scaldiamo un filo d’olio evo. Mettiamo a soffriggere lo scalogno tritato finemente e la carota a pezzettini. Dopo qualche minuto, mettiamo a rosolare il macinato di vitello. Saliamo e lasciamo dorare. Sfumiamo con il vino bianco. Bagniamo con il brodo e lasciamo cuocere per 1 ora e mezza, bagnando con altro brodo al bisogno. Otterremo un ragù bianco.

Prepariamo la pastella: in una ciotola mettiamo la farina con il lievito sbriciolato e mescoliamo con le fruste elettriche, aggiungendo man mano l’acqua frizzante. Infine, aggiungiamo sale e pepe. Teniamo da parte la pastella.

Ungiamo un anello alto o una tortiera dai bordi alti e foderiamo i bordi ed il fondo con della carta forno. Alla base facciamo uno strato di pastella, alto pochi millimetri. Sporchiamo con la pastella anche un po’ i bordi. Uniamo al ragù bianco, ormai freddo, 2 cucchiai di pastella ed un po’ di formaggio grattugiato; mescoliamo per bene.

Puliamo i fiori di zucca, eliminando la base ed il pistillo. Apriamo il fiore e lo farciamo con una cucchiaiata di ragù. Mettiamo anche un pezzo di mozzarella ed arrotoliamo il fiore sul ripieno. Adagiamo i fiori così farciti sul bordo della tortiera, rivolgendo i petali verso l’alto. Coliamo sopra la pastella rimasta. Spolveriamo con il formaggio e lasciamo lievitare circa 40 minuti. Inforniamo a 180° per 30 minuti.

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Dopo Persegani, inevitabilmente, arriva Mainardi. Andrea prepara una torta salata, che non prevede l’utilizzo del forno ed è quindi perfetta per l’estate. Ecco la cheesecake salata.

Ingredienti

• Base: 100 g grissini, 100 g cracker, 120 g burro, 4 foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio
• Farcitura: 500 g formaggio spalmabile, 100 ml panna fresca, 50 g pistacchi sgusciati, sale e pepe
• Decorazione: 5 fette di mortadella affettata, 20 pomodorini, 50 g formaggio grattugiato, 50 g pangrattato, 1 mazzo di basilico, olio evo, sale e pepe

Procedimento

Prepariamo la base. In un mixer, mettiamo i grissini o i crackers avanzati. In un pentolino, facciamo fondere il burro con uno spicchio d’aglio e la salvia. Dopo qualche minuto, uniamo il burro fuso ed aromatizzato ai grissini, eliminando l’aglio. Tritiamo il tutto finemente, fino ad ottenere un composto omogeneo. Distribuiamo il composto ottenuto sulla base di una tortiera imburrata di 28 cm circa, pressando con un cucchiaio. Mettiamo in frigorifero ad indurire, per almeno 10 minuti.

Tagliamo i pomodorini a metà e li priviamo dei semi e la polpa, utilizzando uno scavino. Li disponiamo su una teglietta, saliamo, pepiamo e spolveriamo con pangrattato e formaggio grattugiato. Inforniamo a 160° per 15 minuti.

Per la crema, in una ciotola mescoliamo il formaggio spalmabile con la panna fresca montata con le fruste elettriche. Aggiungiamo i pistacchi interi e mescoliamo. Mettiamo la crema sulla base di grissini ormai fredda. Mettiamo nuovamente in frigorifero per 15 minuti. Copriamo con della mortadella affettata disposta in rose ed i pomodorini appassiti in forno. Finiamo con del basilico fresco. Conserviamo in frigorifero.

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Dopo Persegani, inevitabilmente, arriva il fratellone Mainardi, che oggi è controllato a vista dai suoi alunni, presenti tra il pubblico. Oggi, un piatto unico da preparare in anticipo e gustare anche freddo. Ecco il timballo goloso di riso.

Ingredienti

• 200 g riso Carnaroli, mezzo l brodo di pollo, 50 ml vino bianco, 1 cipolla, 50 g formaggio grattugiato, pistilli di zafferano, sale e pepe
• 200 g salmone affumicato a fette, 300 g mozzarella, 200 g pisellini freschi, 2 uova, 100 g pangrattato, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, olio di semi

Procedimento

In un tegame mettiamo, a freddo, il riso (senza olio o burro), il brodo (tutto), sale e pistilli di zafferano. Portiamo a bollore e facciamo cuocere per circa 13-14 minuti. Otterremo un risotto asciutto. A fine cottura, quando l’acqua si è asciugata, mantechiamo con il formaggio grattugiato. Lasciamo raffreddare.

In un pentolino, a parte, mettiamo il vino bianco con la cipolla a pezzettoni. Portiamo a bollore e dopo qualche minuto spegniamo e lasciamo in infusione. Ne versiamo un po’ (qualche goccia) sul riso freddo e mescoliamo.

Tagliamo la mozzarella a fette spesse un dito. Le passiamo nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, in modo da panarle per bene. Friggiamo in un dito di olio ben caldo per un paio di minuti: dev’essere dorata su entrambi i lati. Lasciamo intiepidire su carta assorbente.

Prendiamo uno stampo da plumcake e lo ungiamo con dell’olio. Foderiamo la base ed i bordi con il riso freddo. Dobbiamo creare uno strato spesso un cm circa. Al centro, disponiamo il salmone affumicato a fette sottili. Copriamo con i piselli freschi già sbollentati, un po’ di formaggio grattugiato, le mozzarelle panate e fritte e richiudiamo con il riso. Inforniamo a 160° per 30 minuti. Sformiamo e tagliamo a fette.

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Ad aprire il menu di oggi è Andrea Mainardi, che propone un piatto veloce, da preparare con la base di sfoglia già pronta, ed estremamente goloso. Ecco la sfoglia al gusto pizza.

Ingredienti

• 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare, 1 uovo
• Margherita: 200 ml passata di pomodoro, 30 g fiocchi di patate, 200 g mozzarella per pizza, basilico, sale e pepe
• Capricciosa: 200 ml besciamella densa, 200 g carciofini sott’olio, 200 g funghetti sott’olio, 100 g prosciutto cotto a fette, curcuma
• 4 formaggi: 100 g taleggio, 100 g emmenthal, 100 g gorgonzola dolce, 100 g provolone piccante

Procedimento

Prepariamo un sugo di pomodoro. Facciamo soffriggere la cipolla tritata, quindi aggiungiamo la passata di pomodoro e facciamo cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata. Quando i lsugo è freddo, aggiungiamo i fiocchi di patate (il preparato per purè) e mescoliamo per bene, in modo da eliminare eventuali grumi. Aggiungiamo anche la mozzarella per pizza tritata ed il basilico fresco spezzettato con le mani. Mescoliamo e teniamo da parte.

Per il gusto ‘capricciosa‘, prepariamo una besciamella soda. Aggiungiamo a quest’ultima ormai fredda il prosciutto cotto affettato e tritato, il carciofini a pezzetti ed i funghetti sott’olio. Se vogliamo colorare un po’ il tutto, aggiungiamo un po’ di curcuma. Mescoliamo.

Infine, la sfoglia ai 4 formaggi: in una ciotola mettiamo i 4 formaggi a pezzetti. E’ consigliabile fare ammorbidire il taleggio a temperatura ambiente.

Prendiamo i rotoli di pasta sfoglia rettangolare già pronta. Li stendiamo. Con ciascuna sfoglia realizziamo 2 rotoli: sul lato corto, mettiamo un ripieno a scelta e lo avvolgiamo con la sfoglia, in modo da ottenere un rotolo. Proseguiamo così. Su una teglia, disponiamo i rotolini preparati, alternandoli e distanziandoli di pochi millimetri. Spennelliamo con l’uovo sbattuto e inforniamo fino a doratura (180° per 30 minuti circa). Lasciamo intiepidire un po’, quindi tagliamo per il lungo, in modo da vedere tutti i ripieni.

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Il nuovo tutor Andrea Mainardi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della cupola di gelato. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti per 20 persone

• Pan di Spagna: 10 uova, 300 g zucchero, 300 g farina, 300 ml sciroppo (per spennellare), 3 baccelli di vaniglia, 1 limone
• Farcitura: 1,5 Kg gelato alla crema, 1,5 Kg gelato al cioccolato, 1,5 Kg gelato al fiordilatte, 200 g gocce di cioccolato fondente, 200 g amarene
• Meringa: 1 Kg zucchero, 200 ml acqua, 500 g albume, un mazzetto di menta

Procedimento

Prepariamo il pan di Spagna con anticipo: con le fruste elettriche, montiamo le uova intere con lo zucchero per lungo tempo. Circa 10 minuti. Profumiamo con scorza grattugiata del limone e/o vaniglia. Ottenuto un composto chiaro e fermo, incorporiamo pian piano la farina setacciata, mescolando delicatamente. Trasferiamo in una teglia rettangolare imburrata ed infarinata, in modo da ottenere uno strato alto circa 5-8 cm. Inforniamo a 175° per 25 minuti. Vale la prova stecchino; non aprite mai il forno prima di vederlo ben dorato.

Tagliamo il pan di spagna a strisce spesse circa 1 cm. Foderiamo uno stampo da zuccotto, una ciotola a mezzasfera, con della pellicola. Rivestiamo tutta la ciotola con il pan di Spagna a strisce. Inumidiamo il pan di Spagna con uno sciroppo di acqua, zucchero e maraschino (300 ml). Per lo sciroppo, vi basterà portare a bollore acqua e zucchero, quindi lasciare raffreddare ed unire il maraschino.

Farcitura

Facciamo ammorbidire un po’ il gelato a temperatura ambiente. Sulla base dello zuccotto rivestito con pan di Spagna, mettiamo il gelato alla crema. Disponiamo sopra qualche amarena sciroppata. Copriamo con uno strato di pan di Spagna. Bagniamo quest’ultimo e copriamo con il gelato al cioccolato. Distribuiamo sopra altre amarene. Copriamo con il pan di Spagna, che inumidiamo con la bagna. Formiamo un ultimo strato di gelato fiordilatte e gocce di cioccolato. Finiamo con uno strato di pan di Spagna, che inumidiamo con lo sciroppo. Copriamo con la pellicola e congeliamo per 2 ore almeno.

Prepariamo la meringa. In un pentolino mettiamo lo zucchero e l’acqua. Portiamo a 121°. Nel frattempo, montiamo gli albumi con le fruste elettriche. Quando iniziano a montare, coliamo lo sciroppo bollente a filo sugli albumi, continuando a montare finchè la meringa si raffredda. In alternativa, possiamo comprare gli albumi già pastorizzati (quelli nella bottiglietta) e montarli con lo zucchero (senza acqua) fino ad ottenere un composto lucido e fermo.

Sformiamo la torta ormai congelata, capovolgendola. La spatoliamo con la meringa e la doriamo con un cannello.

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Un ritorno inatteso, ma gradito, quello di Andrea Mainardi. L’ennesimo ripensamento della nuova gestione, che dopo aver allontanato tutti gli amatissimi volti de La prova del cuoco, adesso, complici gli ascolti assai mediocri, sta richiamandoli, uno dopo l’altro. Dunque, celebriamo il ritorno di Andrea (rimarrà anche a Detto Fatto?), prepariamo un dolce lussurioso, una millefoglie di tiramisù.

Ingredienti

• Crema al mascarpone: 5 uova, 120 g zucchero, 1 foglio di gelatina, 50 ml di panna, 1 Kg mascarpone
• 1 rotolo di sfoglia rettangolare, 50 g zucchero a velo, 500 g pan di Spagna, 100 ml caffè
• Ganache: 200 g cioccolato bianco, 50 g burro

Procedimento

Stendiamo un foglio di pasta sfoglia rettangolare e lo bucherelliamo con una forchetta. Spolveriamo con abbondante zucchero a velo ed inforniamo a 200° per 20 minuti circa o fino a perfetta doratura.

Prepariamo la crema al mascarpone. In una ciotola, mettiamo 5 tuorli grandi con lo zucchero. Poniamo la ciotola sul bagnomaria e cominciamo a montare con le fruste. Dobbiamo ottenere un composto chiaro, spumoso e fermo: quasi uno zabaione. Così facendo le uova si cuociono e non corriamo rischi. Lasciamo intiepidire. In un pentolino, scaldiamo la panna con la gelatina precedentemente ammollata in acqua. Uniamo ai tuorli e mescoliamo; lasciamo intiepidire. Incorporiamo, poco alla volta, il mascarpone, mescolando delicatamente. Trasferiamo nella sacca da pasticcere e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Prepariamo il caffè con il quale bagneremo il pan di Spagna. Per la ganache, in un pentolino sciogliamo a fuoco lento il cioccolato bianco con il burro.

Mettiamo il rettangolo di pasta sfoglia caramellato su un piano. Formiamo sopra (sul lato con lo zucchero a velo) degli spuntoni di crema al mascarpone. Disponiamo sopra delle nocciole tostate intere. Copriamo con delle fettine alte circa mezzo cm di pan di Spagna. Bagniamo quest’ultimo con il caffè espresso. Formiamo un altro strato di spuntoni di crema. Decoriamo con altre nocciole tostate. Spolveriamo con cacao amaro in polvere. Se vogliamo, facciamo un altro strato di sfoglia, crema e pan di Spagna inzuppato. Infine, coliamo sopra la ganache al cioccolato bianco.

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Il nuovo tutor Andrea Mainardi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta del panettone salato di pesce. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Impasto: 600 g farina, 180 ml latte, 100 g burro, 80 g zucchero, 4 uova, 5 g lievito di birra, sale
• 2 filetti di pesce spada, 4 arance, un mazzo finocchietto selvatico, 3 finocchi, sale e pepe, olio evo
• 500 g gamberi, 500 g avocado, 500 ml salsa rosa, dragoncello, 300 ml vino bianco, olio evo, sale e pepe
• 2 filetti di tono, 100 g sesamo, 150 ml salsa di soia, 120 g miele, olio evo

Procedimento

Compriamo un panettone gastronomico già pronto, oppure prepariamo l’impasto in casa. Sciogliamo il lievito nel latte tiepido. Uniamo lo zucchero. In una ciotola o nell’impastatrice, mettiamo la farina a fontana ed uniamo il lievito sciolto nel latte, le uova intere e cominciamo ad impastare. Ad impasto formato, aggiungiamo il sale ed il burro morbido a tocchetti piccoli. Lavoriamo per circa 10 minuti. Trasferiamo l’impasto all’interno di un pirottino di carta da forno e lasciamo lievitare per 2-4 ore. Spennelliamo con l’uovo sbattuto o latte e cuociamo in forno preriscaldato a 170° per 40-50 minuti (qui la ricetta dettagliata per preparare il panettone proposta da Andrea a La prova del cuoco).

Per il ripieno col pesce spada, scongeliamo il pesce o lo compriamo fresco. Lo grigliamo su una bistecchiera ben calda. Nel frattempo, peliamo a vivo le arance e le tagliamo a fettine. Affettiamo i finocchi sottilissimi, meglio se con la mandolina, e li condiamo con olio, sale, pepe e succo d’arancia.

Passiamo ai gamberi. Scaldiamo un pentolino d’acqua con un goccio di vino bianco e del dragoncello. Quando sfiora il bollore, immergiamo i gamberi e lasciamo cuocere, ma non bollire.

Farcitura di tonno. Paniamo le bistecche di tonno con i semi di sesamo, quindi le mettiamo a cuocere in una padella ben calda con un filo d’olio, su tutti i lati (deve rimanere rosa al centro). Tagliamo a fettine il tonno grigliato e lo lasciamo marinare per qualche ora in salsa di soia e miele.

Farcitura

Tagliamo il panettone a fettine sottili, di circa 1 cm. Farciamo il primo strato con i finocchi conditi, qualche fettina d’arancia pelata a vivo ed il pesce spada grigliato e tagliato a listarelle. Copriamo con una fetta di panettone e teniamo da parte.

Passiamo ad un altro strato di panettone: spalmiamo con la salsa rosa, disponiamo sopra i gamberi scottati e copriamo con una fetta di panettone.

Spalmiamo un altra fetta di panettone con la crema di avocado ottenuta frullando ad immersione la polpa di avocado con olio, sale e succo di limone. Disponiamo sopra il tonno marinato nel miele, infine copriamo con una fetta di panettone.

Impiliamo, quindi, i vari strati di panettone preparati, fermandoli con degli stecchi da spiedino. E’ fondamentale ricordarsi che il ripieno di ciascun livello va coperto con 2 strati di panettone, in modo che poi gli strati possano dividersi come dei semplici tramezzini.

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Il nuovo tutor Andrea Mainardi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della torta di patate croccanti. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• 8 patate, 1 cipolla, 50 g burro, 300 g speck, 300 g provolone, 100 g formaggio grana, un mazzetto di rosmarino, sale e pepe

Procedimento

Affettiamo le cipolle sottili e le facciamo soffriggere in padella con una noce di burro ed un pizzico di sale. Peliamo le patate e le tagliamo a fettine sottili, con il coltello o una mandolina. Infine, tagliamo le fettine di speck (in 4 parti) e di provolone (a metà).

Imburriamo una tortiera a cerniera e distribuiamo alla base la cipolla stufata, in modo uniforme. Sul piano da lavoro, alterniamo una fettina di patata, una di speck ed una di provola. Ripetiamo questi strati, fino ad ottenere una torretta piuttosto alta, che preleviamo e posizioniamo all’interno della tortiera imburrata, ai lati. Continuiamo in questo modo fino a riempire la teglia. Spolveriamo il tutto con il formaggio grattugiato ed il rosmarino e cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

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Il nuovo tutor Andrea Mainardi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della cheesecake salata. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Base: 100 g grissini, 100 g crackers, 120 g burro, 500 g formaggio spalmabile, 100 g pancetta affumicata, 100 ml panna fresca, 1 spicchio d’aglio, 4 foglie di salvia, sale e pepe
• 5 fette di mortadella, 20 pomodorini, 50 g pane grattugiato, 50 g formaggio grana, 50 g pistacchi sgusciati, un mazzo di basilico, sale e pepe

Procedimento

Partiamo dalla base croccante. Inseriamo i grissini ed i crackers in un sacchetto resistente, quindi li frantumiamo con un batticarne o un martello. In un pentolino, scaldiamo il burro con l’aglio e la salvia tritata. Trasferiamo il trito di grissini e crackers in una ciotola ed uniamo il burro aromatizzato (togliete l’aglio!). Mescoliamo e trasferiamo il composto all’interno di una tortiera a cerniera foderata con carta forno sul fondo e con dell’acetato ai lati. Livelliamo e pressiamo con un cucchiaio, quindi facciamo raffreddare in frigorifero per mezz’ora.

Passiamo alla crema. Lavoriamo il formaggio spalmabile con la panna. Uniamo la pancetta affumicata a cubetti, sale, pepe e mescoliamo per bene. Distribuiamo la crema ottenuta sulla base croccante ormai fredda e la livelliamo.

Prepariamo i pomodorini confit, li tagliamo a metà, li distribuiamo su una teglia e li condiamo con sale, olio, pepe e zucchero a velo. Cuociamo in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti.

Decoriamo la cheesecake con la mortadella affettata, i pomodorini, i pistacchi, del basilico fresco e… spazio alla fantasia!

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Il nuovo tutor Andrea Mainardi, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta della millefoglie di crespelle. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

• Crespelle: 3 uova, 500 ml latte, 250 g farina, sale
• 300 g carciofi, 300 g prosciutto di Praga, 400 g fontina, 400 ml besciamella, olio evo

Procedimento

Prepariamo le crespelle: sbattiamo le uova con il latte ed il sale. Aggiungiamo la farina e mescoliamo con una frusta, fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare il composto in frigorifero per un’ora. Con un colino, versiamo un mestolo di composto all’interno di una padella ben calda ed imburrata. Allrghiamo il composto, muovendo la padella, e lasciamo che si dori su un lato. Giriamo e facciamo cuocere la crespella anche sull’altro lato. Prepariamo tutte le crespelle, fino ad esaurire la pastella.

Puliamo i carciofi, privandoli del gambo e delle foglie più dure. Li tagliamo a metà ed eliminiamo la barba interna. Immergiamo in acqua, limone e bicarbonato, in modo da pulirli ed evitare che anneriscano. Li tagliamo a fettine sottili e ne saltiamo 3/4 in padella con un filo d’olio. Quelli rimasti, invece, li lasciamo marinare in una ciotola con succo di limone, olio, sale e pepe. Li useremo crudi per decorare.

Imburriamo una tortiera (stesso diametro della padella in cui abbiamo cotto le crespelle) ed adagiamo alla base la prima crespella. Copriamo con uno strato di besciamella e disponiamo sopra la fontina a fettine sottili, il prosciutto affettato ed un po’ di carciofi stufati. Copriamo con un’altra crespella e proseguiamo come prima, fino ad esaurire gli ingredienti. Finiamo con besciamella e formaggio grattugiato. Cuociamo in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti (dev’essere dorata). Decoriamo con i carciofi crudi marinati.

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