Ad aprire la puntata di oggi è Andrea Mainardi che, a conclusione della rubrica dedicata allo street food, e in attesa di tornare a cucinare in solitaria dalla settimana prossima, realizza una ricetta insieme al vincitore Joseph Miceli. I due preparano la scarpetta di vitello fondente alla catalana. Una ricetta originale, ricca di molti spunti da prendere per tanti piatti.

Ingredienti

• 1 piccola pagnotta, zucchero a velo qb 
• per il vitello: 500 g di cappello del prete, 3 carote, 1 filetto di acicuga sott’olio, 5 foglie di salvia, 50 ml di olio evo, 50 ml di vino bianco, 1 l di brodo di carne
  

• per la catalana: 10 pomodorini, 1 costa di sedano bianco, 1 cipollotto, 1 lime, 1 arancia, 1 mazzetto di coriandolo fresco, 20 ml di olio evo, aceto di vino bianco qb, sale qb

Procedimento

In una casseruola scaldiamo un goccio di olio, uniamo l’acciuga a sciogliere, quindi aggiungiamo il pezzo di cappello del prete intero. Facciamo rosolare, poi uniamo le carote sbucciate e tagliate a pezzetti. Rosoliamo ancora, poi sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare. Aggiungiamo quindi il brodo, saliamo, mettiamo anche qualche foglia di salvia. Copriamo col coperchio e facciamo cuocere, a fiamma dolce, per ben 4 ore.

Quindi togliamo il coperchio e lasciamo raffreddare. Dovrà rimanere un intingolo trasparente. Facciamo la catalana, quindi tagliamo i cipollotti a fettine e li mettiamo a marinare con del succo di lime, di arancia, un pochino di aceto, un goccio di olio e un pizzico di sale. Li togliamo dalla marinatura e mettiamo in una padella wok, uniamo il sedano tagliato finemente, i pomodorini tagliati a pezzetti e privati dei semi. Cuociamo qualche minuto.

Sfilacciamo la carne e la uniamo alla catalana fatta. Il fondo di cottura rimasto della carne lo frulliamo ad immersione ottenendo una sorta di salsa densa quasi come una maionese. Tagliamo il pane a fette, lo passiamo nello zucchero a velo e lo grigliamo.

Spalmiamo la salsa fatta sul pane, sopra mettiamo la catalana. Tagliamo a bocconcini e serviamo. Buon appetito.

La specialità del giorno oggi la propone Andrea Mainardi, che resta sul tema dello street food preparando una ricetta dalla quale si possono attingere diverse idee: gli hot dog di costine di maiale, ketchup di carote e salsa verde.

Ingredienti

• 4 panini per hotdog, zucchero a velo qb, pomodori qb, 100 g di fontina, 100 g di insalata iceberg 
• per le costine: 4 costine di maiale lunghe, 1 spicchio di aglio, 1 mazzetto di salvia, 50 ml di vino bianco, mezzo litro di brodo di carne, 50 ml di olio extravergine di oliva, sale fino qb 
• per il ketchup di carote: 2 carote, 50 g di zucchero di canna, mezzo litro di acqua, aceto di vino bianco qb, sale fine qb 
• per la salsa verde: 100 g di tonno sott’olio, 2 uova sode, 50 g di prezzemolo riccio, aceto di vino bianco qb, olio extravergine di oliva qb, sale fine qb
  

Procedimento

Suddividiamo la ricetta in tre step: per prima cosa facciamo la salsa verde, frullando in un mixer le uova intere sode, il tonno sott’olio, un goccio di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, di pepe e il prezzemolo riccio. Si frulla il tutto fino ad ottenere la salsa.

Il secondo step è fare il ketchup alle carote: sbucciamo e tagliamo a fettine le carote, le mettiamo in un tegame, uniamo lo zucchero di canna, un goccio di aceto bianco. Copriamo di acqua e lasciamo cuocere per 50 minuti. Poi frulliamo ad immersione.

Terzo step: le costine. In una casseruola scaldiamo un goccio di olio con uno spicchio di aglio, uniamo qualche foglia di salvia, quindi mettiamo le costine. Copriamo con il brodo, mettiamo un bicchiere di vino. Lasciamo cuocere col coperchio per un’ora e mezza, poi togliamo il coperchio e lasciamo rosolare ancora qualche minuto.

Tagliamo a metà il pane da hot dog nel senso della lunghezza, spolveriamo con lo zucchero a velo e lo mettiamo a caramellare in una padella antiaderente ben calda. Farciamo il pane con un po’ di salsa verde, delle fettine di pomodoro, le costine a cui prima togliamo l’osso. Mettiamo sopra un po’ di fontina grattugiata. Mettiamo in forno a gratinare per 30 secondi. Ultimiamo con un pochino di insalatina e con il ketchup di carote. Buon appetito.

La specialità del giorno è del ‘fotonico’ Andrea Mainardi, che prepara un paninazzo in stile Mainardi. Prepariamo il cheeseburger di cipolla con salsa ai peperoni verdi.

Ingredienti

• 2 cipolle bianche, 300 g macinato di manzo magro, 250 g luganega, 1 mazzetto di coriandolo, 50 g formaggio grattugiato, noce moscata, 300 g fontina valdostana, 3 uova, 300 g pangrattato, sale fino, 1 l olio di semi per friggere
• Per la salsa: 1 peperone verde, 1 patata, aceto di vino bianco, 40 g zucchero di canna, tabasco verde, olio evo, sale fino

Procedimento

La salsa ai peperoni verdi. Con un pelapatate, peliamo il peperone, per renderlo più generoso. Tagliamo a cubetti piccoli una patate già pelata. In un pentolino, scaldiamo un filo d’olio; aggiungiamo i cubetti di patate ed il peperone pelato a tocchetti. Spruzziamo con un goccino d’aceto, aggiungiamo anche poco zucchero di canna e copriamo con l’acqua. Lasciamo cuocere per 40 minuti. Frulliamo ad immersione ed insaporiamo con qualche goccia di tabasco.

Il cheeseburger. In una ciotola, lavoriamo il macinato con la salsiccia senza budello, il formaggio grattugiato, la noce moscata grattugiata ed il coriandolo fresco tritato. Tagliamo la cipolla a fette spesse circa 1 cm; la ‘apriamo’, in modo da ricavare degli anelli. Riempiamo gli anelli di cipolla con la farcia di carne preparata. Al centro mettiamo un cubetto di fontina e copriamo con altra farcia di carne.

Passiamo il burger ottenuto nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. Ripetiamo quest’operazione: facciamo una doppia panatura. Immergiamo i burger panati nell’olio a 170°. Aspettiamo che si dorino, quindi li facciamo intiepidire su carta assorbente. Per cuocere per bene i burger più grandi, con gli anelli più esterni della cipolla, dobbiamo ripassarli in forno per qualche minuto. Serviamo con la salsa ai peperoni.

Andrea Mainardi è tornato in pianta stabile in cucina. Oggi, ci svela tutti i segreti per preparare uno dei piatti classici più golosi in maniera perfetta ed innovativa. Ecco la ricetta delle alette bbq con patate speziate.

Ingredienti

• per le patate: 6 patate a buccia rossa, 30 g di burro, 10 g di porcini essiccati, 20 g di semi di lino, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 mazzetto di prezzemolo riccio, cipolla in polvere qb, cumino in polvere qb, paprika affumicata qb, sale fino qb
• per le alette: 12 alette di pollo, 50 g di farina 0, 200 g di salsa barbecue, 50 g di miele di acacia
  

Procedimento

Puliamo e laviamo bene le patate, asciughiamo tenendo la buccia. Le tagliamo a spicchi. Frulliamo i porcini secchi in modo da ottenere una polvere. In una casseruola sciogliamo il burro. Mettiamo le patate in una teglia, le spolveriamo con la polvere di funghi porcini, un po’ di cumino, un po’ di polvere di cipolla disidratata, pane grattugiato, semi di lino o di girasole, formaggio grattugiato.

Infine versiamo sopra il burro fuso, un po’ di paprika affumicata. Mescoliamo tutto e inforniamo a 180° per 40 minuti. Infariniamo le alette di pollo,  le mettiamo in una placca foderata con carta da forno e le inforniamo a 180° per almeno 40 minuti. Una volta cotte le mettiamo in una ciotola, aggiungiamo la salsa barbecue e il miele di acacia, amalgamiamo i modo che le alette prendano le due salse. Le rimettiamo sulla placca da forno e inforniamo a 240° caldo al massimo per 3 o 4 minuti.

Uniamo le alette alle patate, amalgamiamo e serviamo. Buon appetito.

La specialità del giorno di oggi è preparata da Andrea Mainardi, che propone un piatto pasquale, uno street food o semplicemente un’idea carina per gli antipati pasquali. Facciamo gli ovetti di Pasqua alla coque.

Ingredienti

• 1 confezione da 6 uova, 1 fetta di prosciutto cotto da 50 g, 50 g di cheddar, 1 mazzetto di rucola, 50 g di guanciale a fette, 50 g di pecorino grattugiato, 100 g di funghi misti freschi, 20 ml di olio extravergine di oliva, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, 50 g di salmone affumicato a fette, 20 ml di panna fresca, 1 mazzetto di erba cipollina, 2 asparagi, 1 tartufo nero piccolo, 1 patata, 1 mazzetto di rosmarino, 4 fette di pane in cassetta, 50 g di burro
  

Procedimento

Laviamo le uova. Con delle forbicine curve sterilizzate, aiutandoci con la punta, tagliamo la calotta superiore delle uova, in modo che resti l’uovo dentro al suo guscio. Nel fare l’operazione uscirà un po’ di albume, ma non importa. Condiamo quindi ogni uovo in modo diverso. In uno mettiamo prosciutto cotto, cheddar e rucola, tutto tagliato a pezzetti minuscoli.

In un altro mettiamo cubettini di guanciale prima rosolato in padella e un po’ di pecorino grattugiato, in un altro i funghi a pezzettini che prima passiamo in padella con un goccio di olio e infine del finocchietto.

In un altro ancora il salmone tagliato a pezzettini, la panna e l’erba cipollina tritata. In un altro gli asparagi, che prima sbollentiamo, e una spolverata di tartufo nero tritato. Infine, nell’ultimo, patate a cubettini minuscoli, prima saltate in padella con un goccio di olio e del rosmarino tritato. Cuociamo le uova a vapore per circa 4 minuti. Le serviamo con del pane in cassetta tagliato a bastoncini, spennellati con burro fuso e tostati in forno. Buon appetito.

La specialità del giorno è dello scatenato Andrea Mainardi. Come sempre, una ricetta improbabile, ma gourmet, consigliata per la Pasqua. Prepariamo un paninazzo: cocotte di pane uova e pancetta.

Ingredienti

• 4 panini, 200 g passata di pomodoro, 1 cipolla, 50 g concentrato di pomodoro, 1 mazzetto di basilico, 100 g pancetta affumicata a cubetti, 1 mazzetto di salvia, 4 uova, 200 g taleggio, 200 g filone di mozzarella, olio evo, sale e pepe 

Procedimento

Priviamo i panini della calotta. Scalviamo l’interno, privandoli della mollica.

Prepariamo il sugo di pomodoro: facciamo rosolare la cipolla con un filo d’olio. Aggiungiamo la passata di pomodoro, il concentrato di pomodoro ed il basilico. Aggiustiamo di sale. Lasciamo cuocere fino ad ottenere un sugo denso. Circa 20 minuti.

Lasciamo rosolare i cubetti di pancetta in padella, con un filo d’olio.

Mettiamo all’interno dei panini un paio di cucchiai di sugo. Mettiamo sopra dei cubetti di pancetta croccante e dei cubetti di taleggio. Profumiamo con la salvia tritata grossolanamente. Rompiamo all’interno un uovo intero. A parte, rompiamo un altro uovo e lo sbattiamo con sale e pepe: lo versiamo all’interno di un altro panino. Spolveriamo i panini con del fior di latte per pizza grattugiato. Inforniamo, forno preriscaldato, a 240° per 3 minuti, giusto per gratinare i panini. Completiamo con una spolverata di pepe macinato o pestato al mortaio.

Andrea Mainardi ci propone un’idea per Pasquetta, per la classica gita fuori porta. Un piatto unico tradizionale ed insieme innovativo. Prepariamo la pizza di riso.

Ingredienti

• 200 g di riso Carnaroli, 1 cipolla, 600 g di passata di pomodoro, 200 ml di brodo vegetale, 1 mazzetto di basilico, 100 g di formaggio grattugiato, 100 g di scamorza affumicata a fette, 4 mozzarelline di bufala, 30 g di burro, olio extravergine di oliva qb, sale e pepe qb

Procedimento

In una padella scaldiamo un goccio di olio extravergine di oliva, mettiamo a soffriggere la cipolla tagliata finemente. Uniamo il riso, quasi tutta la passata di pomodoro, il brodo vegetale e il basilico fatto a pezzetti con le mani, saliamo, pepiamo e cuociamo a fiamma media per 15/20 minuti. Quindi uniamo il formaggio grattugiato e amalgamiamo bene. Lasciamo raffreddare.

Imburriamo una tortiera, mettiamo alla base uno strato di composto di riso, quindi mettiamo sopra la scamorza tagliata a fettine e copriamo con un altro strato di composto di riso. Inforniamo per 25 minuti a 180º.

Una volta cotta spalmiamo sopra la pizza la rimanente parte di passata di pomodoro, uniamo la mozzarella tagliata a pezzetti, condiamo con un goccio di olio e ultimiamo con foglie di basilico. Inforniamo ancora per 10 minuti a 200º. Buon appetito.

Andrea Mainardi ci propone un’idea per un antipasto, oppure poer un aperitivo o per un semplice street food. Prepariamo un sandwich, ma non uno qualsiasi, facciamo la ciambella di sandwich.

Ingredienti

• per la ciambella: 16 fette di pancarrè, 300 g di caciocavallo, 200 g di prosciutto cotto a fette, 4 zucchine, 1 mazzetto di menta, olio extravergine di oliva qb, 4 uova, 100 g di formaggio grattugiato, sale e pepe qb
• per il cocktail: 200 ml di succo di pomodoro, 3 gocce di salsa worcester, 2 gocce di tabasco, mezzo lime, 1 costa di sedano, 1 cetriolo, 1 carota

Procedimento

Togliamo la crosta dalle fette di pancarrè, le mettiamo a tostare in forno per 40 minuti a 100º, quindi le frulliamo. Tagliamo le zucchine a fettine, le mariniamo con olio extravergine e menta, poi le grigliamo. Passiamo le fette di pancarrè nelle uova che prima sbattiamo con un pizzico di sale e di pepe.

Prendiamo uno stampo da ciambella, lo ungiamo con l’olio, spolveriamo con il pane frullato dalle croste, quindi mettiamo delle fettine di pane passate nelle uova alternandole a una fettina di caciocavallo e fettine di zucchine. Spolveriamo con il formaggio grattugiato e inforniamo a 200º per 5 minuti.

Serviamo con un cocktail fatto mescolando la salsa di pomodoro con la salsa worcester, il succo di mezzo lime e il tabasco, il tutto decorato con pezetti di sedano, carota e cetriolo. Buon appetito.

Andrea Mainardi si scatena… in pista e in cucina. Prepariamo un piatto golosissimo, o meglio, uno sfizio. Ecco le ciambelle di patate farcite.

Ingredienti

• 250 g acqua, 110 g burro, 120 g farina, 4 uova, 400 g patate lessate, noce moscate, 1 mazzetto di dragoncello, 1 l olio di semi, sale fino
• 250 g formaggio spalmabile, 200 g mortadella a fette, 1 mazzetto di rucola, paprika affumicata

Procedimento

Con queste dosi, otterremo circa 10 ciambelle. Partiamo preparando la pasta bignè. In un pentolino, scaldiamo l’acqua con il burro, della noce moscata grattugiata ed una presa di sale. Quando il burro si è completamente sciolto e l’acqua sfiora il bollore, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente, finchè l’impasto si stacca dalle pareti. Serviranno un paio di minuti. La trasferiamo in una ciotola, la allarghiamo e la facciamo intiepidire. Uniamo un uovo per volta, mescolando. Profumiamo con del drangoncello tritato. L’impasto deve avere la consistenza di una crema pasticcera.

Peliamo le patate bollite e le schiacciamo. Uniamo la purea di patate alla pasta bignè. Finiamo con un pizzico di zafferano o curcuma.

Trasferiamo in una sac a poche e formiamo delle ciambelle su dei quadrati di carta forno. Immergiamo le ciambelle, con la carta, nell’olio a 170° (non troppo caldo). La carta si staccherà dopo pochi secondi: eliminatela. Oppure, inforniamo a 210° per 15 minuti. All’uscita dal forno, si afflosceranno.

Tagliamo le ciambelle a metà e le farciamo con della mortadella affettata, del formaggio spalmabile, delle foglie di rucola e, se vogliamo, del pomodoro fresco. Chiudiamo la ciambella e… addentiamo!

E’ il turno di Andrea Mainardi, che propone un altro dei suoi piatti ‘moderni’ e talvolta bizzarri. Oggi, un primo piatto. Prepariamo una torta di linguine alla norma.

Ingredienti

• 500 g linguine, 400 g passata di pomodoro, 100 g concentrato di pomodoro, 1 cipolla, 20 g olive nere denocciolate, 200 g caciocavallo, 1 melanzana, 100 g ricotta salata, farina, basilico, olio evo, olio per friggere, sale, pepe

Procedimento

Lessiamo le linguine in acqua leggermente salata. Le scoliamo al dente. Tagliamo la melanzana a fettine; la infariniamo leggermente e la friggiamo.

In padella, facciamo rosolare la cipolla tritata finemente con un filo d’olio. Quando è ben dorata, aggiungiamo le olive taggiasche denocciolate e delle foglie di basilico. Dopo qualche istante, aggiungiamo il pomodoro (passata e concentrato). Copriamo e lasciamo cuocere per 40 minuti circa. Aggiustiamo di sale e pepe.

Uniamo al sugo ben cotto le linguine e mescoliamo per bene. Trasferiamo metà delle linguine condite in una teglia tonda da pizza unta d’olio extravergine. Le distribuiamo per bene sul fondo. Mettiamo sopra le fettine di melanzane fritte. Copriamo con delle fettine sottili di caciocavallo. Copriamo con le linguine rimaste. Finiamo con altre fettine di caciocavallo. Inforniamo a 240° per 10 minuti.

Come sempre, Andrea Mainardi reinterpreta un classico della cucina nostrana, proponendone una versione 2.0. Oggi, prepariamo la crema di melone con scampi e prosciutto croccante. Un ottimo antipasto per l’estate.

Ingredienti

• 1 melone maturo,  6 scampi, 300 g di pasta kataifi, 100 g di fettine di prosciutto crudo, 1 mazzetto di menta, mezzo litro di olio di semi di arachidi, tabasco e sale fino qb
  

Procedimento

Puliamo gli scampi, togliendo il carapace. Li avvolgiamo con una strisciolina di prosciutto crudo, poi ancora nella pasta kataifi. Li friggiamo immergendoli nell’olio di semi di arachidi bollente.

Tagliamo il melone a metà, ne togliamo i semi e ne ricaviamo la polpa aiutandoci con un cucchiaio.Mettiamo la polpa del melone in una ciotola, la frulliamo ad immersione, saliamo e uniamo qualche goccia di tabasco. Versiamo la crema su un setaccio, che appoggiamo su una ciotola: lasciamo sgocciolare per qualche ora, in modo che il composto perda molta dell’acqua presente. Trasferiamo la crema nel melone scavato, mettiamo gli scampi fritti ai bordi e decoriamo con foglioline di menta. Buon appetito.

 

Andrea Mainardi, scatenato più che mai, propone una delle sue ricette ‘nuove’ e golosissime. Prepariamo la schiacciata di patate e salame.

Ingredienti

• 6 patate, 100 g salame a fette, 50 g burro, 200 g fontina valdostana, 50 g noci sgusciate, 200 g groviera grattugiato, 1 cipolla, 50 ml panna fresca, 1 mazzetto di erba cipollina, noce moscata, sale fino, pepe nero
  

Procedimento

Facciamo rosolare mezza cipolla tritata o a fette con un filo d’olio. Intanto, peliamo le patate bollite e le tagliamo a pezzettoni. Sciogliamo in padella una noce di burro e mettiamo a rosolare le patate. Saliamo, pepiamo e profumiamo con della noce moscata. Facciamo cuocere per 10 minuti, in modo che si dorino.

Imburriamo una tortiera e la spolveriamo con del pangrattato. Formiamo un primo strato di patate ripassate, pressandole sul fondo e sui bordi con una forchetta (in modo da sfaldarle). Adagiamo sopra delle fettine sottili di salame milano, o quello che preferite. Mettiamo sopra le cipolle ben rosolate, delle noci sgusciate sbriciolate, dei pezzetti di fontina, del groviera grattugiato e dei pomodorini tagliati a metà.

Inforniamo a 250° per pochi minuti, ne basteranno 3 o 5.

E’ il turno di Andrea Mainardi, che ci prepara un piatto sfizioso, semplice e golosissimo. A La prova del cuoco è tempo di rosti golosi di patate e formaggio con panna acida.

Ingredienti

• 250 g patate rosse, 2 uova, 1 mazzetto di coriandolo, 1 mazzetto di dragoncello, 100 g formaggella, 100 g mozzarella fior di latte, sale, pepe nero
• Per la salsa: 250 ml panna fresca, 1 lime, tabasco, sale, erba cipollina

Procedimento

Tagliamo i formaggi a striscioline sottilissime. Peliamo le patate e le grattugiamo, da crude, con una grattugia a fori grossi.

In una ciotola, mettiamo le patate con l’acqua e dei cubetti di ghiaccio. Lasciamo a bagno per mezz’ora, in modo che le patate perdano l’amido. Le scoliamo e le condiamo con sale e pepe. Uniamo un uovo, il formaggio tagliato a striscioline e le erbe aromatiche tritate. Mescoliamo per bene, quindi prepariamo delle ‘frittatine’ di composto su una teglia coperta di carta forno. In alternativa, possiamo trasferire tutto il composto in una tortiera. Inforniamo a 180°, fino a doratura.

Per la panna acida, mescoliamo la panna con una goccia di tabasco, il succo di lime e l’erba cipollina tritata. Montiamo leggermente con una frusta manuale.

Antonella sente la sfida… a lanciargliela è Andrea Mainardi, che prepara uno dei piatti forti della conduttrice, il vitello tonnato. Andrea, ovviamente, ne propone una versione innovativa. Vediamo come preparare le rosette di vitello tonnato.

Ingredienti

• 500 g di girello di vitello, 6 uova sode, 200 g di filetti di tonno sott’olio, 1 lime, 50 ml di vino bianco, 50 g di maionese densa, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 mazzetto di prezzemolo, sale e pepe q.b
• per il contorno: 1 cespo di insalata iceberg, 50 g di yogurt bianco intero, 20 g di formaggio grattugiato, semi di lino q.b.

Procedimento

Avvolgiamo il pezzo di girello di vitello nella pellicola trasparente e lo chiudiamo come se fosse una caramella. Lo mettiamo a cuocere in una casseruola colma di acqua per circa un’ora e mezza, a 60º.  Poi lasciamo raffreddare, quindi tagliamo a fettine.

Facciamo la salsa, frullando le uova sode con il tonno, la maionese, il succo di limone, il vino, l’erba cipollina, il prezzemolo, un pizzico di sale e di pepe. Spalmiamo la salsa sopra ad ogni fettina di carne e le chiudiamo ad involtino.

Con l’aiuto di un coppapasta disponiamo gli involtini di vitello al suo interno in modo da poterli legare con erba cipollina ed ottenere delle rosette che impiattiamo su un letto di insalata iceberg condita con yogurt, semi di lino formaggio grattugiato e anche un pochino di pane grattugiato. Buon appetito.

Andrea Mainardi, invece, è parecchio ingrassato e, per non smentirsi, oggi propone un piatto tutt’altro che light. Prepariamo uno sformato con ragù e patate.

Ingredienti

• Per il ragù: 500 g carne di manzo macinata, 1 salsiccia, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 200 ml vino rosso, 300 ml passata di pomodoro, 50 g concentrato di pomodoro

• Per il purè: 1 foglia di alloro, 1 Kg di patate, 50 g burro, latte, 50 g formaggio grattugiato, 100 g gruviera grattugiato, noce moscata, olio, sale

Procedimento

Prepariamo il ragù con anticipo. In un tegame capiente, mettiamo a soffriggere le verdure tagliate grossolanamente, ovvero sedano, carota e cipolla. Dopo qualche minuto, aggiungiamo la carne macinata insieme ad un pezzo di salsiccia. Sfumiamo con il vino ed aggiungiamo il concentrato e la passata di pomodoro. Lasciamo cuocere a fuoco lento per 2 ore e mezza.

Per il purè, invece, schiacciamo le patate lesse e le condiamo con il burro fuso (fatelo soffriggere in padella con della salvia), la curcuma, un po’ di latte, sale e formaggio grattugiato. Mescoliamo per bene.

In una pirofila, mettiamo il ragù sul fondo e lo copriamo con il purè. Completiamo con del groviera grattugiato. Inforniamo a 180° per 30 minuti circa.

Dopo l’esplosiva Spisni, “quel pazzo” di Andrea Mainardi. Oggi, una ricetta innovativa di un lievitato inedito. Prepariamo il pan brioche capriccioso.

Ingredienti

• Per il pan brioche: 380 g farina 0, 70 g zucchero di canna, 50 g burro morbido, 2 uova, 130 ml latte, 6 g sale, 6 g lievito di birra, 20 g farina manitoba, 100 ml acqua

• Per la farcitura: 200 g carciofini sott’olio sgocciolati, 100 g pomodori secchi, 100 g funghi pioppini, 100 g olive nere taggiasche denocciolate, 300 g brie, 200 g prosciutto di Praga a cubetti, 50 g burro

Procedimento

Seguiremo il metodo water roux. In un pentolino, mettiamo l’acqua con la farina manitoba. Lasciamo cuocere, mescolando. Otterremo una sorta di crema. Togliamo dalla pentola e trasferiamo nel cestello della planetaria. Lasciamo che si raffreddi completamente. Aggiungiamo la farina 0, lo zucchero di canna, il burro morbido, il lievito ed il latte. Cominciamo a lavorare con il gancio. Dopo qualche istante, aggiungiamo le uova ed il sale, quindi lavoriamo fino ad ottenere un composto elastico e liscio (circa 10 minuti).

Lasciamo lievitare fino al raddoppio, coperto (circa 2 ore). Ricaviamo delle sfere d’impasto e le allarghiamo con le mani, in modo da ottenere dei dischetti. Mettiamo al centro i condimenti preferiti: cotto e funghetti spadellati; cotto, olive e formaggio; formaggio, pomodori secchi a pezzetti e cotto ecc. Richiudiamo l’impasto sul ripieno, in modo da ottenere delle sfere. Le inseriamo all’interno di una teglia foderata di carta forno. Lasciamo lievitare ancora 2 ore. Spennelliamo con burro fuso e inforniamo a 170° per 30 minuti.

In alternativa, potete aggiungere tutti i condimenti, tranne il brie, a fine impasto. Quindi, potete lasciarlo lievitare 2 ore. Poi, potete ricavare le palline, inserire all’interno di ciascuna pallina un cubetto di brie. Quindi disporre all’interno di una tortiera, spennellare con il burro fuso e lasciare lievitare ancora 2 ore. Infine, cuocere in forno caldo a 170° per 30 minuti.

Si ride ancora, con quel ‘pazzo’ di Andrea Mainardi. Ingredienti semplici, combinati in maniera originali. Con queste premesse, Mainardi prepara le tagliatelle di speck alla Mainardi.

Ingredienti

• 500 g farina, 5 uova, 100 g speck, 1 mazzetto di dragoncello, 2 cespi di radicchio rosso, 50 g burro, 1 scalogno

Procedimento

Facciamo la sfoglia, mettendo nell’impastatrice la farina e le uova. Prendiamo le fettine di speck e le facciamo ben abbrustolire in  forno a 200º, poi le frantumiamo a pezzetti piccoli con un coltello, unendo anche il dragoncello, e aggiungiamo all’impasto. Una volta ottenuto il panetto, stendiamo col matterello e ne ricaviamo le tagliatelle. Le lessiamo in acqua bollente e salata.

Facciamo il sugo: in una padella antiaderente sciogliamo un pezzetto di burro, uniamo a soffriggere lo scalogno tagliato finemente, poi aggiungiamo il radicchio pulito e tagliato a listarelle e lo facciamo stufare. Sfumiamo con del vino rosso. Uniamo i gherigli di noci. Scoliamo le tagliatelle nel sugo. Impiattiamo e spolveriamo con formaggio e scamorza grattugiati.

In alternativa possiamo fare dei nidi di tagliatelle, mettere sopra ad ognuno del sugo, del formaggio grattugiato e metterli in forno a gratinare.

Dopo il ‘folle’ Persegani, un altro ‘pazzo’, Andrea Mainardi, che oggi si cimenta nella preparazione di un dolce. La ricetta originale è dello chef inglese Jamie Oliver, ed è quella della torta al dulce de leche e banane.

Ingredienti

• Per il dulce de leche: 1 l latte, 300 g zucchero.
• Per la base: 400 g biscotti secchi, 200 g burro, zenzero in polvere, sale
• La decorazione: 500 ml di panna fresca, 50 g di zucchero, 3 banane, 1 lime, 100 g di noci pecan sgusciate, 200 g di cioccolato fondente

Procedimento

Prepariamo il dulce de leche. In una padella capiente, scaldiamo il latte con lo zucchero. Volendo, possiamo aggiungere della vaniglia. Lasciamo bollire, mescolando con una frusta manuale, per circa 40 minuti. Otterremo una crema densa dal color ambrato. Lasciamo raffreddare.

Passiamo alla base. In un mixer, tritiamo finemente i biscotti secchi con lo zenzero. Ottenuta una polvere, aggiungiamo il burro morbido o fuso e lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferiamo il composto ottenuto alla base di una tortiera e la compattiamo con un cucchiaio. Lasciamo indurire in frigorifero.

Trasferiamo il dulce de leche sulla base di biscotti ben fredda, meglio se congelata, e lo spalmiamo per bene. Tagliamo una banana a fettine e le disponiamo sul dulce de leche. Spolveriamo con della buccia di lime grattugiata. Disponiamo sopra delle noci pecan sgusciate.

Finiamo coprendo il tutto con della panna montata e zuccherata. Livelliamo e lasciamo riposare 20 minuti in frigorifero. Decoriamo con noci pecan, foglie di menta fresca e scaglie di cioccolato fondente.

Andrea Mainardi pensa al secondo piatto, reinterpretando il celebre filetto alla Wellington. Sapori più delicati e vicini al gusto italiano. Prepariamo il filetto alla pizzaiola in crosta.

Ingredienti

• 600 g filetto di vitello, 2 mozzarelle vaccine, 50 ml panna, 1 cucchiaio di amido di mais, 20 g concentrato di pomodoro, 5 fette di prosciutto di Praga, 500 g pasta pronta per pizza, 1 mazzetto di origano fresco, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di salvia, 1 l olio evo, sale e pepe

Procedimento

Scaldiamo per bene una padella o una griglia con un filo d’olio. Mettiamo a rosolare il filetto su tutti i lati. Dev’essere ben rosolato.

In un mixer, mettiamo la mozzarella, che dev’essere bella asciutta, con im po’ di panna calda ed una punta di amido di mais o farina. Frulliamo finemente, in modo da ottenere una crema. Aggiungiamo anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro e delle foglie di basilico. Frulliamo ancora.

In un tegame, scaldiamo l’olio extravergine d’oliva con salvia, rosmarino ed uno spicchio d’aglio. Lo portiamo a 70° e manteniamo costante questa temperatura. Immergiamo il filetto rosolato e lasciamo cuocere per 2 ore. In alternativa, possiamo mettere lo stesso tegame, coperto, in forno a 110° per 2 ore.

Prendiamo il filetto, lo scoliamo e lo rosoliamo nuovamente in padella. Stendiamo la pasta della pizza con le mani, non dev’essere sottile. Disponiamo sopra delle erbette aromatiche fresche, le fette di prosciutto e in mezzo il filetto. Spalmiamo sopra la crema alla pizzaiola. Richiudiamo sul filetto la pasta della pizza. Pratichiamo dei fori con un coltello ed inforniamo a 220° per 15-20 minuti.

Andrea Mainardi pensa al secondo piatto, preparando uno strudel, ma non la classica versione del celebre dolce, bensì un secondo piatto, ni versione salata. Facciamo lo strudel di costine di maiale e mele.

 Ingredienti

• 8 costine di maiale, 250 g di birra, 1 l di brodo vegetale, 1 cipolla bianca, 2 mele renette, 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
• 150 g di fontina caldostana, 100 g di salsa barbecue, 1 mazzetto di salvia e uno di timo, 1 uovo, paprika dolce qb, sale qb, olio extravergine qb
  

Procedimento

In una casseruola scaldiamo un goccio di olio extravergine con la salvia, quindi uniamo le costine di maiale, la birra, il brodo vegetale, un pizzico di sale e di paprika. Cuociamo il tutto, a fiamma lenta, per circa 3 ore con il coperchio.

Poi togliamo il coperchio, alziamo la fiamma e cuociamo fino a che il liquido sarà evaporato. Facciamo rosolare le costine nell’intingolo rimasto. In una padella scaldiamo un goccio di olio e soffriggiamo la cipolla a pezzetti con le mele tagliate a julienne e il timo. Versiamo il tutto sulla sfoglia stesa, quindi sopra mettiamo le costine a cui prima togliamo l’osso.

Spalmiamo sopra la salsa barbecue, mettiamo sopra la fontina tagliata a fettine. Chiudiamo formando uno strudel. Spennelliamo il tutto con un tuorlo d’uovo sbattuto e inforniamo a 200° per 30 minuti.